香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，属担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属。香菇的人工种植在我国已有800多年的历史，长期以来种植香菇都用“砍花法”，是一种自然接种的段木种植法。一向到了60年代中期才开始培育纯菌种，改用人工接种的段木种植法。70年代中期发生了代料压块种植法，后又扩展为塑料袋种植法，产量明显加强。我国目前已是世界上香菇生产的第一大国。
香菇是出名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养物质充足，含有18种氨基酸，7种为人体所必须。所含麦角甾醇，可转变成维生素D，有增强人体抗疾病和预防伤风的功效；香菇多糖有抗肿瘤作用；腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有下降血压的功效；双链核糖核酸可诱导干扰素出现，有抗病毒作用。民间将香菇用于解毒，益胃气和治风破血。香菇是我国传统的出口特产品之一，其一级品为花菇。
生物学特点
1、形态特性
香菇菌丝白色，绒毛状，具横隔和分枝，多锁状联合，成熟后扭结成网状，老化后发生褐色菌膜。子实体中等大至稍大。菌盖直径5-12厘米，扁半球形，边缘内卷，成熟后渐平展，深褐色至深肉桂色，有深色鳞片。菌肉厚，白色。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄中生至偏生，白色，内实，常弯曲，长3-8厘米，粗0、5-1、5厘米；中部着生菌环，窄，易破碎消逝；环以下有纤维状白色鳞片。孢子椭圆形，无色，光滑。
2、生活条件
①养分：香菇是木生菌，以纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、淀粉等作为成长发育的碳源，但要通过相应的酶分解为单糖后才能汲取使用。香菇以多种有机氮和无机氮作为氮源，小分子的氨基酸、尿素、铵等能够直接吸取，大分子的蛋白质、蛋白胨就需降解后汲取。香菇菌丝成长还需要多种矿质元素，以磷、钾、镁最为主要。香菇也需要成长素，包括多种维生素、核酸和激素，这些多数能自我满意，只有维生素B 1需补充。
②温度：香菇菌丝成长的最适温度为23-25摄氏度，低于10摄氏度或高于30摄氏度则有碍其成长。子实体产生的适宜温度为10-20摄氏度，并要求有大于10摄氏度的昼夜温差。目前生产中利用的香菇品系有高温型、中温型、低温型三种温度类型，其出菇适温高温型为15-25摄氏度，中温型为7-20摄氏度，低温型为5-15摄氏度。
③水分：香菇所需的水分包括两方面，一是培养基内的含水量，二是空气湿度，其适宜量因代料种植与段木种植方式的不一样而有所差别。
【代料种植】长菌丝阶段培养料含水量为55%-60%，空气相对湿度为60%-70%；出菇阶段培养料含水量为40%-68%，空气相对湿度85%-90%。
【段木种植】长菌丝阶段培养料含水量为45%-50%，空气相对湿度为60%-70%；出菇阶段培养料含水量为50%-60%，空气相对湿度80%-90%。
④空气：香菇是好气性菌类。在香菇成长环境中，由于通气不良、二氧化碳积累过量、氧气不足，菌丝成长和子实体发育都会受到显著的控制，这就加快了菌丝的老化，子实体易形成畸形，也有利于杂菌的滋生。新鲜的空气是保证香菇正常成长发育的必要条件。
⑤光照：香菇菌丝的成长不需要光芒，在完全黑暗的条件下菌丝成长良好，强光能控制菌丝成长。子实体成长阶段要散射光，光芒太弱，出菇少，朵小，柄细长，质量次，但直射光又对香菇子实体有害。
⑥酸碱度：香菇菌丝成长发育要求微酸性的环境，培养料的pH值在3-7都能成长，以5最适宜，超过7、5成长极慢或停止成长。子实体的产生、发育的最适pH值为3.5-4.5。在生产中常将种植料的pH值调到6、5左右。高温灭菌会使料的pH值降低0.3-0.5，菌丝成长中所形成的有机酸也会使种植料的酸碱度降低。
