黄瓜形成苦味是因黄瓜中的苦素含量偏多导致的。苦素是一种配糖体,又称葫芦素,在多种瓜类果实中存有,如:苦瓜含量最高,苦味最重,甜瓜未成熟时苦味素含量高,苦味重。黄瓜含量甚微,食之不觉,含量高时,苦味加重。
苦味素重要受遗传基因限制,差别的瓜种,区别的品系之间差异更强。苦味素的生成还受环境条件、营养物质情况、种植技术的影响,弱光、低温时,特别是地温低时(低于13摄氏度),黄瓜的苦味素含量增高;植株衰弱、营养物质不良时苦味素增多,土壤干旱、氮肥施用量偏多或不足时苦味素增多。
避免苦味瓜产生的办法:只要选择苦味素含量极微的品系,管理上小心合理配方施肥、增施磷钾肥和有机肥料,准时、适期、适量灌水,提升夜温,就能够不出现或极少形成苦味瓜。