(一)概述
用微波烧烤出的涂油土豆片，是色泽、风味、酥脆度均可与油炸土豆片媲美的休闲食品，下降了油炸土豆片的含脂量与生产成本。使用微波膨化涂油土豆片具有以下的优点：①加热迅速，通例加热需要环境和传热介质，要相当长的时间才能达到所需加热温度；微波中使土豆片直接汲取微波能并立刻被加热，其加热速度大大高于通例办法。能够大幅度节能和提升生产效率。②加热匀称，通例加热是物品表面先热，然后经过热传导把热传到物品内部；而微波加热是整个物品里外同时发热，因而土豆片不会发生里生外熟的征象。③能较好地坚持营养物质和风味，使用微波加热烘烤土豆片，具有恒温，时间短的优点。④便于调控易实现自动化生产，微波能烘烤设备加热时无热惯性，便于调控；并可按照烘烤工艺规范，调解预置顺序，及对原料烘烤进行自控，因而较易实现大批量的自动化生产。⑤安全卫生，微波能烘烤设备运行时，本身不发热、不辐射热量、无余热，也没有放射线为害和有害气体排放，能有用地实现安全生产和改善劳动卫生条件。在土豆片烘烤过程中，附着在土豆片上的微波能被加热、杀灭，其灭菌成效相当好，对提升产品的卫生质量十分有利。⑥省油、无老化油、产品含脂量低、使用涂油烘烤工艺，在烘烤前只拌入规定量的油脂，烘烤结束后无需油浸炸工艺那样的脱油工序，更没有出现老化油的可能。因此，本工艺有省油、无老化油形成，无脱油工序、产品含脂量低等传统工艺无法比拟的优越性。⑦微波加热的局限性能够克服。微波加热对食品原料的几何形状有一定要求，如果土豆片棱角较多，就会使电场向有角的地方集中，这一些就产热多，升温快，甚至酿成一些烤焦的后果。这类局限性是能够克服的，只要将土豆横向切片，坚持土豆片为圆形或椭圆形就行了，若将微波烘烤与热风脱水组合成生产线，还能够提升产品质量与成效。
(二)原料与配方[土豆(生净片)100％]
大豆蛋白粉：1％；
碳酸氢钠：0.25％；
植物油：2％；
调味品、香料：适量。
偏重亚硫酸钠：0.045％；
柠檬酸：0.1％；
食盐：1％。
(三)工艺流程
副产物回收使用
土豆→清洗→去皮→检查修整→切片→除一些水→护色液浸泡→漂洗→离心脱水→混在一起→涂抹→微波烘烤→调味→包装→成品
(四)操作要点
①选料、清洗、去皮：土豆要求皮薄、芽眼浅、表面光滑、大小如鸡蛋，比重>1.6、含糖<2％，防止生芽、表皮干缩；洗掉土豆表面的污物、泥土。人工清洗或机械清洗均可；采用手工去皮，用市售的钢丝球网刷能干净地去掉薯皮；若直接用刀削，速度慢、损耗大、成本高。机械去皮：应用滚筒内钢丝刷或硬尼龙刷与土豆表面摩擦，以除去表皮。化学药品去皮：用酸、碱溶液将土豆皮的果胶层溶解而去除表皮。如用5％氢氧化钠或钾溶液、温度80-90摄氏度、浸泡时间1-3分钟见表皮开始裂痕，即可用水冲洗皮并洗至无显著碱味，此法常与机械去皮配合运用。
②检查修整：土豆去皮后，要仔细检查，如有腐烂、变质、黑斑或芽眼等，在切片前，要用不锈钢刀修整。过碎、过小的可另作它用；特别大的先切开，再进入切片机。
③切片：切片是比较关键的一道工序，要厚薄匀称才能保证烘烤的时间一致、成熟度一致、颜色一致。土豆切片的厚度与含油率、酥脆度有更强的关系。我们在实验中发现，切得很薄的土豆片经烘烤后(先涂油)，含油高，呈油浸的透明状，不松脆，吃时顶割口腔。土豆片越薄含油率越高，当片厚度超过1.8-2.2毫米时，烘烤出的土豆片松脆可口且色泽匀称。
④除去个别水：新鲜土豆含水85％左右，在烘烤前若能先除去个别水，就能够节约能源、缩短烘烤时间。提升生产率办法是：把切好的土豆片用1％的食盐渍一下，时间3-5分钟，可除去10％的水分。挤滤出的盐水中能够回收淀粉。
⑤护色液浸泡：土豆去皮切片后，细胞组织损坏并暴露于空气中，会很快出现褐变。用0.045％的偏重亚硫酸钠和0.1％的柠檬酸配成护色液浸泡土豆片，时间30分钟，可控制酶褐变和非酶褐变。浸泡时间若长达2-4小时，可使土豆片漂白。
⑥漂洗、离心脱水：用清水冲洗浸泡后的土豆片，至土豆片口尝无咸味即可；冲洗后的土豆片附着有许多水，将此土豆片用纱布包住放在离心机内，离心1-2分钟，就可得到表面干洁的土豆片。
⑦混在一起涂抹：将干豆片置于一个便于拌合的器具内，按土豆片重量计，加入脱腥大豆蛋白粉1％、碳酸氢钠0．25％、植物油2％，然后充分拌合，使土豆片涂抹匀称。静置10分钟就可烘烤。
⑧微波烘烤：用特制的烘盘事先单层摆满上述土豆片，再将烘盘整齐地放在传送带上进行微波烘烤，速度可任意调控，约受热3-4分钟，再进入热风段，除去游离水分，约3-4分钟。
⑨调味：对烘烤出来的土豆片要先选择一下，如有边角未索性的，可选在一起另作烘烤处理；一些焦糊的应剔除。选好的酥脆土豆片调味时，可直接将调味品和香料细粉撒拌在土豆片上混匀；也可将食用香精喷涂在热的土豆片上。风味品系有：椒盐味，花椒粉适量、食盐1％拌匀；奶油味，喷涂适量奶油香精；麻辣味，适量花椒和辣椒粉与1％的食盐拌匀；油鲜味，喷涂适量海鲜香料；孜然味，加适量孜然粉与食盐拌匀；咖喱味，加适量咖喱粉与食盐拌匀；本味，不加任何调味品与香料。
⑩包装：用铝塑复合袋，每袋装入成品土豆片50克，然后置充气包装机中，充氮后密封。每袋约充氮气200毫升。小心：烘烤、调味后的土豆片要准时包装，包装间应坚持清洁、干燥，以防土豆片受潮或污染。
