冬天，葡萄树完全进入休眠期，即正常生理落叶后再过1个月为开始修剪期，到伤流前25天结束修剪。按照南方的气候特性与种植方式，1月份为气温最低月，最佳冬天修剪期间是12月下旬-1月底。过早修剪，枝蔓营养物质尚未回流完毕；过晚修剪，树液开始流动，树体伤流，均酿成营养物质损失。棚室促成种植一般在1月中、下旬覆膜，应在覆膜前完成修剪。
截剪 也叫短剪，就是将枝条从节间处剪断，重要用在当年新生枝条的修剪上，是葡萄冬天修剪的最重要技巧。在截剪时，按照留芽量的多少又能够分为长梢修剪、中梢修剪、短梢修剪。长梢修剪的枝条留芽量为7-12个，重要用在主蔓延长枝上；中梢修剪的枝条留芽量为4-6个，重要用在结果枝组修剪上，在修剪篱架和棚架时都能够采用，但它只适用于成长势较强的枝干；短梢修剪的枝条留芽量为1-3个，这类修剪办法重要用在长势一般的枝条上，经过短梢修剪能够保证下一年的新梢有较强的长势。
疏剪 是在进行枝条更新时常用的办法，就是将枝蔓从基部彻底剪去。疏剪的目的是为了去掉细弱枝、枯枝、过密枝和长势衰弱、需要更新的主侧蔓。疏枝时.要小心剪口和锯口不要太依靠近母枝，以免伤口愈合时向里干枯而影响母枝的养份运送。
缩剪 重要用在枝组更新上。缩剪的作用是去除前面已结过果的老枝，留下后面新枝，使新枝处于优势地位，以避免枝条成长过密和结果位置向外扩移。
枝组和主蔓更新的修剪
“对于多年以上的成年树，枝组和主蔓间断结果几年后，基部逐渐加粗，剪口不时增多，水分和养份运送能力减弱，结果能力和产量降低，必需有计划的逐步更新，更新的目的是为了去弱扶强。”枝组更新在操作时可选一条依靠近下部的壮枝进行中梢修剪，应用依靠近基部的枝条短梢修剪进行回缩，将结过果的衰弱枝组从基部去除。主蔓更新重要是针对成长在10年以上的老蔓，从基部将其锯除，用新培养出的健壮新蔓替代。
