纵观中国香菇发展史，不泛有吴克甸老先生（香菇人工栽培发明人）们的一生贡献，也离不开千万个带头人的奋斗，离不开各级政府的积极引导，而更重要的是我们遇上了一个千载难逢的、崇尚保健的、经济快速发展的、市场经济趋于成熟的社会阶段。是香菇市场，打开了中国食用菌产业致富之门。
一、香菇市场运作分析
香菇从人类充饥逐步转化到商品，走过了漫长的历史过程。但当它被人们认识了以后，其发展速度惊人。就八十年代北方，栽培食用菌从好奇——自食——滞销——结束为止。九十年代从干品——试栽——鲜品——试销——批发——市场，不到1年时间，京津唐各大批发市场皆认可了香菇鲜品，并很快发展到山东寿光、沈阳、郑州、济南、太原等市场，香菇产品做到了先入为主，成为北方地区消费的大宗品种，和南方一样，香菇的发展量同步成为市场的消费量，一举超过了双孢菇的总量栽培与销售。
1、香菇产品的优势
香菇的营养成分及保健食疗作用给其添加了桂冠“保健食品的顶峰”、“菇王”、“蕈中珍品”，其感如肉，味奇香，烹饪做法千奇百样，是抗病毒、防肿瘤、疗诸病、强身健体的上等保健食品。据遵化地区近千户菇农调查，几乎没有再流感发病史。香菇产品的优势已尽人皆知，家喻户晓，成为首选的大众食品。
2、香菇市场的特点
香菇子实体圆整，肉厚实、不易碎、耐高温，易贮存，是经销商放心的菇类产品；香菇消费量大，是成批交易的品种；香菇耐运输，各种包装都可长途运销；香菇可简单烘干、冷冻销售；制作加工产品品种繁多；含大量的香菇多糖，可用于保健品和药品开发等。
3、市场运作的启示
通过出口日本举例，随货发单子，宣传香菇产品的烹饪方法和营养作用，鲜香菇的优势随之显现出来，很快扭转了干品香菇单一充实市场的局面，鲜香菇销售，从1996年开始走向全国蔬菜批发市场，并积累了许多成功的经验。
⑴结合市场上档次：根据市场需求，调整香菇品种，把住栽培优种关，确保上市商品质量。
⑵培养菇农上市场：在菇农大户中培养闯市场的经纪人，减少中间环节，提高生产者效益。
⑶建立购销网络：全国一盘棋，东西南北中，互通有无，建立省会城市辐射中心市场网络。
⑷内销外销主内销：国内消费群体大，潜力无限，运营成本低，购销零风险，适宜千家万户上市场。
以上运作，形成了香菇“科研机构启动——示范典型带动——经济人员拉动——市场畅销牵动——效益对比推动”的新型产业化发展模式。
二、香菇市场的变化规律
香菇市场领头各类食用菌，充实了蔬菜市场，成为蔬菜类中的娇娇产品，并开始被细分出来，成为专业的食用菌市场或专区，消费领域也不断涌现出专营的蘑菇酒楼、菌菜涮等餐饮业，使食用菌产业方兴未艾。
香菇，在航空运输中被分类在鲜活农产品范围，该产品的生产与销售，明显受地域性、季节性与自然条件影响，给周年均衡市场供应形成了较为规律性的波动性，初期呈现淡旺季，随着科学技术的发展和栽培设施的变化，加上淡旺季的价格差吸引，这种淡旺季的量会逐步缩小，最终形成以消费为标准的市场均衡供应。
香菇市场的变化规律，还有节假日，生产基地的高峰期，以及出口业务等影响，都会使香菇市场不断发生变化，如前几年的北京市场，每到周六休息日，香菇每斤销售价格均高出周一到周五的6元左右。产地价格每到春节的腊月二十以后，价格增幅更大。
市场价格的高价期，一般指某市场的供货量的稳定，或趋于不满足；价格低价期一般是主产地的高产期或远距离货源冲击造成。摸清市场规律，有的放矢，科学开发市场，是栽培者和经营商的共同任务。
三、香菇市场开发探讨
为了科学开发香菇市场，应注意以下几点：
1、顺应消费市场需求，合理布局建立规模生产基地：以国内消费为主渠道，以大中城市为核心，以科学技术为依托，在坚持顺应市场需求前提下，合理发展、建立规模生产基地，实现集约化经营。
2、坚持安全生产，确保香菇无农残达标：还原香菇有机食品身份，严格无农药、无激素生产，利用生态防止病虫害，合理研究高产配方，生产让消费者放心的香菇产品。
3、制定生产技术标准，不断提高产品质量：通过实施技术标准，规范生产者操作行为，保证香菇产品的优质化，达到经销市场的安全化。
4、实施各三分之一出菇法管理，均衡市场供应：香菇分为冬、夏两季栽培，无论冬菇的秋冬春出菇，还是夏菇的春夏秋出菇，均在总量栽培的管理中，采用三分之一菌棒注水，三分之一菌棒出菇，三分之一菌棒养菌的管理方法，达到均衡出菇、均衡上市。
5、配套贮藏设施，缓解市场高峰：产品积压价位低迷时，发挥贮藏设施作用，短期存贮，缓解市场压力，看准时机再发货。
6、加强产地宣传，提倡大众消费：就地消化，成本低、中间环节少，菇农效益高。就所在地区推行内销策略一样，在2010年因国际市场受阻大趋势下，日产千吨的产品顺畅销售，保护了菇农的积极性。
7、扩大加工范围，拓宽销售渠道：香菇加工范围广泛，适宜根据消费者需求，应时开发加工产品。加工企业规模大小皆宜，菌丝、子实体、菌柄、残次品均可通过加工，制作出消费者青睐的食品，以拓宽消费渠道。
8、强强联合，建立香菇销售大市场：发展实业型企业家联合体或专业合作社，建造加工企业集团、配套购销市场平台、加强生产技术研发中心建设，发展产地典型，形成香菇产业的综合配套服务体系，做到研究者、生产者、加工者、经销者的统一，共同面对国内外大市场，不断提升、发展以香菇为主产品的食用菌产业发展。
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