1.工艺流程
原料→分选→去皮→切分→挖核→预煮→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品。
2.原料选择
制罐品种应选择肉质厚，果心小，质地细而致密，没有或极少石细胞，有香气，酸甜味浓，耐煮性强，不易变色的类型。我国砂梨和白梨系统为脆肉品种，制罐质量较差。国外用巴梨和贵妃梨制罐品质最佳。新品种锦香梨除果个小于巴梨外，风味和品质均超过巴梨，用于制罐具有独特的清香。
3.制作方法
巴梨和锦香梨稍经后熟，肉质微软时，即可加工。先摘掉果梗，用去皮器去皮后纵切为两半，挖去果心，浸入1%～2%的食盐水中或0.1%的柠檬酸液中护色。而后按果块大小在沸水中热烫5～10分钟，以果块煮透而不烂、无夹心、半透明为度；捞出迅速装罐。容量为510克的玻璃罐头，装入果块290克，糖水210克，糖水浓度以可溶性固形物30%为好，酸度低的品种在糖水中添加0.05%～0.1%的柠檬酸。然后排气封罐，如用抽气密封，汞柱为350～400毫米。排气密封要求罐中心温度不低于80℃。排气封罐后在100℃沸水中杀菌，玻璃罐要分段逐步冷却。
4.质量指标
果肉呈白色或黄白色，色泽一致，糖水透明，允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑；具有本品种糖水罐头应有的风味，甜酸适口，无异味；梨块组织软硬适度。巴梨等品种组织柔软，允许有毛边，食之无石细胞感觉。块形完整，大小一致，不带机械伤和虫害斑点。固形物为14%～18%。
