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二氧化碳浸渍法生产樱桃酒

时间 : 02-03 投稿人 : 喜晨 点击 :

二氧化碳浸渍法酿制樱桃酒,就是使樱桃果粒在充满二氧化碳的密闭容器中进行的厌氧代谢。我们在借鉴德国传统樱桃酒酿造工艺的基础上,探索出利用二氧化碳浸渍法生产樱桃酒的新技术。

二氧化碳浸渍法生产樱桃酒 | 植物百科

1、工艺流程 樱桃采摘→置于密闭浸渍罐内→调整成分→前发酵→压榨→压榨汁→后发酵→稳定性处理→灌装→成品。

2、工艺要点:①樱桃采摘后,马上运回工厂倒入浸渍罐内,罐容一般为2500升。②在浸渍罐内加入正在发酵的樱桃汁,其量以淹没全部樱桃粒为宜。目的是使其发酵产生二氧化碳浸渍果粒。③加酒石酸或碳酸钙调整浸渍罐内果粒酸度,使其PH值调整到3左右为宜。④浸渍条件:浸渍温度控制在25℃,SO2添加量控制在60毫克-80毫克/升(以游离SO2计)。⑤在浸渍的樱桃粒中添加磷酸二铵以防止生成H2S。添加量一般为0.15克-0.2克/升。⑥压榨:浸渍7天-8天后,樱桃果皮中的色素基本上被浸提出来,果汁嚅宝石红皮或樱桃酒要求的色泽,前发酵仍在微弱地进行着,此时可进行榨汁。在压榨汁中添加人工酵母继续发酵,添加量一般为每100升果汁加2克干酵母。樱桃酒发酵的主要过程在后发酵阶段完成。⑦稳定性处理:发酵结束后的樱桃酒添加皂土0.25克/升,在酒的冰点上0.5℃-1℃的温度下冷冻3天-4天,然后用离心法澄清原酒。

二氧化碳浸渍法生产樱桃酒的优缺点 优点:①二氧化碳浸渍法生产的樱桃酒果香清新、酸度适中。②二氧化碳浸渍法生产的樱桃酒,口味成熟快、陈酿期短。此种方法不需要外部能源和特殊设备,对于降低成本,提高经济效益有特殊意义。③单宁浸提早低。二氧化碳浸渍法酒精主发酵阶段是纯汁发酵,因而单宁浸提量较传统法低。缺点:对原料要求严格,必须是新鲜无污染的樱桃;必须要做到快摘、快运、快加工。

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