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近几年，几乎所有的果园都有程度不同的烂果堆在路旁或倒在园外，这样既污染了环境又使大量的资源白白丢弃，非常可惜。现特介绍利用烂果制醋的技术，供广大果农参考。
一、原料处理。苹果、梨、柿子、枣等各种烂果经破碎后拌入麸皮，用手握，指缝能挤出水，但不滴下为宜。
二、发酵。将拌好的原料按重量加入3%的醋曲，置于罐或缸池内进行发酵，插入温度计，上口用塑料薄膜覆盖严实，每天翻动一次，室温控制在35℃左右，经10-15天，室温下降，原料发出醋香，即可结束发酵。
三、加盐及淋醋。发酵后，每百公斤原料拌入食盐2公斤，装入缸内，逐层压实进行后熟，一至两个月后转入淋醋缸，进行淋醋。按每公斤醋坯加入两倍于醋坯的水，浸饱满12小时，打开出水管中的塞子，流出的即为白醋。
四、杀菌加香。将淋出的白醋倒入大锅中煮沸，加入茴香、大料、陈皮等作料，以增加醋的芳香和杀菌的目的。过滤后装瓶，即可销售。
这样生产出来的果醋清洁无菌，醇甜可口，含多种维生素。
（来源：《农村科技开发》2002.11期）
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