有些蔬菜种子催芽中要进行变温处理。蔬菜种子催芽中的变温处理，是用高温、低温交替变化对萌动的种子进行锻炼的一种温度处理方法。具体做法是：把萌动的种子，每天放置在l～5℃的低温下12～8小时，再放到18～22℃的较高温度下6～12小时，如此反复进行，直到催芽结束。经变温锻炼的种子，能使胚芽的原生质粘度发生适应低温的变化，原生质的持水力增强，故能增强瓜类、茄果类等喜温蔬菜秧苗的抗寒力，使种子发芽粗壮，并可加快生长发育速度，使生育期提早；尤其是苗期根系抗低温能力增强，进而提早瓜、果类蔬菜开花结果期，提高早期产量。
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