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五香萝卜片的新加工

时间 : 06-15 投稿人 : 多多园艺 点击 :

1.选料。选用皮细、洁白、脆嫩、甘甜、不空心品类。削去叶茎和根须,用清水洗干净。

五香萝卜片的新加工 | 蔬菜种植

2.配料。鲜萝卜100kg,用食盐14kg、酱油12.5公斤、糖色1.25公斤、香料75克、糖精12.5克、味精20克、安息香酸钠25克、清水12公斤。

3.腌坯。

①初腌:将洗干净的鲜萝卜入缸或入池,每100公斤原料第一次加盐6公斤,一层萝卜撒一层盐。一般下层撒盐20%,中央30%,上层50%.腌满后加撒封面盐,待萝卜下沉后,在表面铺竹帘、压石块。通常是上午腌,下午压;下午腌,次日早晨压。

②复腌:一般经4天初腌后,将萝卜捞出,沥干后再复腌。加余下的8kg盐。腌制对策与初腌相同,但封面盐要留35%。

③翻料:复腌2天后,进行翻缸或翻池,将上层的萝卜翻到下层。将原卤舀入,重新铺上竹帘和压上石块,使萝卜淹没深度达6——7厘米,以免霉变。

④咸坯保存:为保证咸坯质量,凡半年内应用的,缸面或池面不脱卤;半年后应用的,卤的咸度务必达16波美度以上。

4、成品腌制。成品腌制要求咸坯光滑呈黄色或奶白色,无霉花和泥沙等杂质。

①切制:将萝卜咸坯在原卤内淘洗干净,捞出并沥干后,切成0.4厘米厚腰子状的萝卜片,要求厚薄匀称,片片有皮,并剔除硬心、花心、空心萝卜片。

②压卤:将切好的萝卜片放入冷开水中泡洗干净,上榨压卤,至折率达50%左右,以利于汲取五香酱油液汁。

③炒色煮料:将炒制糖色用的饴糖放入锅内加热熬化,边加热边不停地搅拌。开始用大火,逐渐用小火,直到饴糖变焦,色泽黑亮,用搅棒挑起,糖浆下垂呈马尾丝状且易碎断时,加水溶化,出锅过滤后即成糖色。加水时.要慢慢加,最好先洒水,待糖烟消逝后再大量加水。加水量要适度,炒好的糖色以浓度33——36波美度、色黑且亮、又无焦苦味为宜。

5、配制五香酱油。将酱油、香料加清水放入锅内煮沸后,加入糖精、味精、糖色搅拌匀称,随即离火。冷却后,加入一半备用的安息香酸钠搅拌。这样制得的五香酱油,色黑味咸而鲜甜。

①第一次浸泡:将压去卤水的萝卜片抖松后放入缸内,按比例加入五香酱油,抖匀,使之匀称地汲取液汁。

②翻缸。浸泡第二天将萝卜片翻到空缸内,将五香酱油匀称地浇在萝卜片上,间断翻5天后起缸晒片。

③晒片:将五香萝卜片从酱油卤中捞出沥干,放在芦帘上晾晒至成坯的50%.要堤防勤翻,避免雨淋和污染。

④二次浸泡晒片:将晒过的五香萝卜片加入原五香酱油中进行第二次浸泡,每天翻缸1次,3天后起缸出晒至成坯的40%。

6.装坛封制。将晒制成熟的五香萝卜片放入缸内回潮一夜,使成品干湿统一,然后加入余下的一半安息香酸钠,搅拌匀称,以防霉变。装坛时.要揿紧压实、密封,以防霉烂变质。

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