藕别称有蔤、蓉玉节、玉小巧、成长于水下，富含充盈的营养物质价值，常吃莲藕能够能够提升我们的免疫力同时也起到降火的功效，是很多人都喜欢吃的蔬菜之一。但是大家在生活当中经常会遇到莲藕变黑的征象,买回来的莲藕没有准时吃完摆放一段时间后会发现已经变黑了,那么到底是什么 因素引起莲藕变黑了呢?那今天就带大家来了解莲藕变黑的起因以及解决的办法把!
一、莲藕变黑的 因素
实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合出现或紫或蓝的有色络合物。莲藕中充足的多酚之一，食子酸与铁离子结合后会产生蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的重要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。
铁锅炖藕变墨汁的机要算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢？这是.因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就出现了黑色素。实际上，切开的苹果变为褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，均是由于这个 因素。
二、莲藕变黑的解决对策
实际上，想让莲藕坚持洁白本质并不困难。在100摄氏度的沸水中汆烫70秒就能够让全部的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，此类对策恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此办法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。
不用着急，除了高温处理，恰当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很强程度地防止多酚氧化酶的催化作用，使莲藕坚持洁白的色泽。实际上，个别即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等控制多酚氧化酶活性的物质。
那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么坚持洁白呢？这也不难，尽管多酚氧化酶有更大的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个办法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。
我们所了解到的莲藕做法有许很多多，有凉拌，清炒 炖汤还有卤等等莲藕享有食材之王的美誉，因为它的烹饪措施有很多，同时也能够和差别的菜系进行搭配。其实生活中有很多我们不知道的小奥妙,只要我们用心去发现都会有所收获,看了这些相信大家都对莲藕的处置对策都有部分了解了吧?
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