1、原料处理。将新采收的无虫蛀无损害的新鲜莴笋去叶去皮，筋皮要去得既干净彻底，又不留筋、不伤肉。将去皮后的莴笋肉质嫩茎用清水冲洗干净。
2、腌制处理。将去皮洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内，根据每50kg净莴笋用食盐12.5公斤的比例，将莴笋逐层腌入缸内，每置放一层匀称地撒一层盐。入缸后，每天早、晚各倒缸1次，以促进盐粒溶化，倒缸时小心不能折断莴笋。腌限制3～4天后改为2天倒缸1次，10天后即可封缸保存。根据上述办法每50公斤去皮新鲜莴笋可得腌制莴笋约32公斤。
3、酱制处理。将腌好的莴笋切成约7厘米长的小段（酱制整莴笋可不切）。然后将腌制的莴笋坯料放入清水中浸泡、脱盐，每浸泡24小时换水1次，冬天需换水3次，夏天换水2次;再将莴笋装入布袋中沥干水分后即可进行酱制处理。 详细措施是：先以每100kg腌莴笋用次酱100kg，酱制3～4天，每天打耙3次，打耙要匀称过细，以使莴笋酱制匀称透彻。早先改换甜面酱酱制。夏天换酱时，须用水把粘在布袋外面的次酱洗净，以免发酸变质。冬天每100公斤腌莴笋用甜面酱75公斤，夏天用甜面酱55公斤、黄酱20公斤，酱制后每天打耙3～4次，打耙要匀称。冬天酱限制15天左右，夏天酱限制10天左右即为成品。成品颜色金黄，酱味浓郁，别有一番风味。
