大白菜的入窖时间应严格掌握,入窖过早,窖温太高,易产生腐烂、脱帮征象;入窖过迟,使产品在窖外受冻,尤其冻菜入窖,细胞内水分外渗,损失非常严重。对临时堆藏、受冻轻微、菜帮僵硬、尚未达到半透明程度的大白菜,要千方百计使其达到1摄氏度左右。白天稍加晾晒,晚间重新码起,覆以蒲席,通过几天管理,使其逐渐缓慢地解冻,细胞间隙之冰晶融化后重新渗入细胞,等解冻后,才可入窖贮藏。
贮藏管理
大白菜的贮藏管理以放风和倒菜为主。放风是为了引入外界冷凉的干燥空气,排出窖内的湿热空气,借此坚持窖内适宜的温、湿度。倒菜是经过变换菜棵摆放的部位,排解菜垛内的湿热空气,并摘除烂叶,清理菜体。在管理上要随季节的变迁而有所区别。
小雪至大雪时期
这一阶段的管理是码菜、放风、倒菜。大白菜入窖后仍然进行着新陈代谢,绝不能混堆一起,要有次序地一一码起,码菜办法可按照区别的窖藏办法来肯定。此阶段外界平均温度常在4摄氏度左右,此时期是大白菜贮藏中的“湿热关”。为此,要求放风量大、时间长,以使窖温尽快降低并维持在0摄氏度左右,相对湿度坚持在85%-95%。由于贮藏初期温、湿度较高,大白菜很容易形成脱帮、腐烂征象。这一阶段要增加倒菜,入窖后要连倒3次窖,每次倒窖间隔3天,早先每5-6天倒一次。在倒菜的同时发现腐烂的外叶应立刻摘除,对不耐贮藏之菜,挑出销售,这样上下层菜的部位通过倒换,温度匀称,才能保证下一阶段的安全贮藏。
大雪起到立春止
这是全年最寒冷的期间,这一阶段外界平均气温都在0摄氏度以下,经常在~10摄氏度以下,甚至达~17-18摄氏度,这一期间,腐烂、脱帮的征象已降至次要地位,防冻成为重要问题。此阶段的管理办法是调节窖内的温度与湿度,避免外界低温的侵袭。由于窖温较低,腐烂程度较轻微,所以倒菜次数减少间隔10多天翻倒一次即可。要集中力量管好天窗,由于外界昼夜温差较大,风向、风力各异,要增加对天窗的管理,稳定窖内温度,经过对覆盖物开闭时间的早晚、通风口面积的大小、通风时间的长短等来调节,来坚持适合于白菜休眠的窖温。尤其在外温低、有狂风的时候,更不能把通风口敞得太大,通风口打开时.要分次逐渐放大,使外界冷空气徐徐流入,然后经窗口慢慢扩散到窖内各个角落,冷暖空气实现缓慢对流,窖温渐渐降低。只要避免外界冷空气骤然侵袭到菜上,就能够不至受冻。
从立春至三四月份
这是贮藏的后期,贮藏管理办法重要是通风换气。立春后外面温度逐渐上升,仅依靠天窗通风,已难下降窖温,应逐渐打通墙壁上的气孔,使天窗与气孔的空气进行对流,同时将盖在天窗上的草苫揭开较长时间,延长放风时间。三月后外面温度继续升高,开窗不但不能使窖温降低,反而会使外界高温乘机侵入,酿成放风与坚持恒温的矛盾,为此需要改换放风时间,白天将天窗用草苫严密封闭,避免光芒射进和高温侵入,夜间外温降低后,再开窗放风。