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胡萝卜脆片加工技术

时间 : 07-08 投稿人 : 壹花汇 点击 :

胡萝卜适应性强,病虫害少,容易种植,而且养分价值也很高,每100克鲜肉质根中含蛋白质1.1克,脂肪0.2克,碳水化合物6.4克,钙37毫克,磷36毫克,铁0.7毫克,钾341毫克,钠47毫克以及各种维生素和酸类。胡萝卜素在人体内可转化为Va,对夜盲症有明显疗效,并且还有调节人体生理功能的作用。

胡萝卜脆片加工技术 | 蔬菜种植

目前,我国出口的胡萝卜品系重要有胡萝卜鲜速冻产品、胡萝卜脱水片。而我们研制的胡箩卜脆片则是脱水后的升级换代产品,成为了普通的大众化休闲食品,具有较好的开发前景。

一、工艺流程及机械设备

1. 工艺流程 胡萝卜→挑选→清洗→去皮→切片→预煮→脱水→真空油炸→脱油→冷却→称重→包装→成品

2.机械设备 清洗槽、去皮机、切片机、夹层锅、干燥箱、真空油炸机、离心机、包装机

二、工艺操作要点

1.选料:选择红橙色明艳、表面光滑、纹理过细、不萎缩的,并剔出霉烂及受病虫害的残次品。

2. 清洗 以洗净胡萝卜表皮的泥沙及原料中夹带的菜叶等杂质为目的,清洗时可采用配有喷淋水的冲刷机械。

3.去皮:采用化学去皮为主,辅以机械去皮为辅的工艺。用10%的NaOH碱液,在不低于95 摄氏度的温度下浸泡13分钟后,立刻用流动清水过水2次-3次冲洗,以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。大多数数胡萝卜表皮生有环状沟痕,经碱液去皮处理后,沟痕处常常会发生去皮不良征象,因此还要用去皮机进行处理。

4.切片:把去皮后的胡萝卜放入切片机,切成2毫米-4毫米的薄圆片。

5.预煮:在夹层锅中用1%-2.5%的食盐水煮沸5分钟-10分钟,沥干。

6.脱水:将预煮沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上,送到烘箱内,在65摄氏度-70摄氏度烘至含水量达5%-10%为止。如采用真空冷冻干燥,成效更佳。

7. 真空油炸:将脱水胡萝卜片放入真空油炸机进行油炸,真空度可抑制在0.08MPa,油温抑制在80摄氏度-85摄氏度,油炸时间可依胡萝卜品系、质地、油炸温度、真空度而定。详细经过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫所有消逝时,说明油炸结束,此时含油量在35%-40%。

8.脱油:采用离心机除去胡萝卜中多余油分。如采用真空离心脱油,则会使含油量达20%以下,这样,更容易为消费者所接受,而且可延长货架期。

9.冷却:油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷却。

10.称重、包装:把上述制好的脆片中的碎片清除,按大小、色泽分级,称重,然后采用真空或充氮气包装,即成产品。

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