用土豆、红苕等原料制作的食醋,不仅色泽黑褐,酸香浓厚, 风味独特,而且还具有健胃、消食、解毒之功效,深受人们喜爱。将土豆、红苕制醋,醋醅长期贮存,随取随淋,便于外销供应市场。这大大地提升了土豆、红苕的使用率和经济效 益。其加工技术要点如下:
一、配料措施
1.配 料 土豆100公斤,谷糠60公斤,麸皮40公斤,水30公斤,扩展曲4——5千 克,醋用发酵剂1.6公斤。
2.方 法 ①土豆糖化:将土豆洗净,除去腐烂和泥沙,煮熟捣碎,每50公斤土豆加凉水30公斤左右,升温至25摄氏度拌入扩展曲和醋用发酵剂,搅匀后倒入缸内盖好进行糖化,12小时后开始起泡,时起时伏。每天用木棰上下匀称搅动,上稀下稠即糖化成功;② 拌胚:把糖化成熟土豆浆盛在簸箕内,拌入谷糠、麸皮,拌胚要匀称,胚料的湿度为用手握 稍 滴水珠为宜(冬季稍干些),胚子拌好后倒入发酵缸内,用草席等盖严进行发酵。
二、醋酸发酵 选室温在25——30摄氏度的普通房屋作发酵房,放入缸内的胚料(约3天出现醋酸)要上下 翻缸,每昼夜翻动3——4次,使上下料温一致,料温最高不超过43摄氏度。若料温太高时,应采用 将料稍压紧或者倒缸,以抑制温度。料温不超过43摄氏度的时间不超过3天,温度应逐步降低至3 0摄氏度直到酒精氧化成醋。发酵期在12——15天(口尝甜酸味)醋胚定型,每100公斤土豆可匀称拌 入食盐3kg,封存放在池内或缸内压实,经过存贮加强醋的香味。 三、淋醋检验
1.设备 应用缸,缸内有水淋架子,架子上铺淋席,缸底部装有淋嘴,每 套用4个淋缸。
2.淋醋 把成熟的醋醅子装入淋缸内,按主料计算,每套装醅子为150公斤左右,然后用二淋醋水装满淋缸泡淋。按照设备和生产状况,闷淋时间可长达12小时,也 可短为3——4小时,重要以闷透醅子为主,醋醅闷透即可开始淋醋。先用水或二淋水冲淋其中 的2个淋缸,打开淋缸下部的淋嘴,将头淋醋放出。其它2个淋缸用二淋醋浸淋,从淋嘴流出 醋液可反复回淋。感官检查,待醋清澈时,加热至80摄氏度以上为成品醋,放入存醋池或缸内, 经理化检验合格后可包装出厂。该醋内不加防腐剂,从未发现过变质征象。