黄瓜是人们喜爱吃的蔬菜之一,富含多种维生素,食用方便,食用措施较多。为满意差别季节差别口味的需要,按照多年的实践,特介绍几种秋黄瓜的加工办法:
一、糖醋黄瓜将幼小脆嫩的黄瓜放在9—10%的食盐水里浸泡,待黄瓜肉质半透明为止,再用清水浸泡,除去多余的盐份,捞出沥去水分,置于5%的糖液内浸渍3—5天后,再放入制好的糖醋液内浸渍,并密封器皿,放在低温处可贮存较长时间,随时可食用或上市。
二、香辣黄瓜将鲜黄瓜加盐36%,水3—5%一层黄瓜、一层盐并洒上些水,进行腌渍贮存,酱渍前将黄瓜沥去水分,放在酱过其他酱菜的次酱卤中浸一星期,然后切生长条,放在阳光下晾晒含水40—50%的半成品,再按每千克黄瓜半成品加白糖25kg,花椒粉1.5千克拌匀,糖化3天后即可食用,特性:甜辣柔脆,酱味芳香,色泽红褐发亮。
三、甜酱黄瓜将腌渍过的黄瓜放入缸内加水退咸,冬天漂水3次,夏天漂水2次,换水时小心轻捞轻放,捞起后沥去水分,先用次酱卤酱2—3天每天,打扒3—4次,然后按每百kg的腌黄瓜用甜面酱75kg,进行酱渍,冬天为20天,夏天为10天,即成颜色墨绿,味香甜,酱味浓,嫩脆可口的甜酱黄瓜。
四、腌黄瓜选择色青、条长、细直、无虫咬的鲜黄瓜,用铁丝针在瓜头及瓜身刺5—10个洞,便于瓜内水分流出,以防酸腐。然后按每百千克黄瓜放盐10kg,及含盐15%浓度的咸汤3kg。按一层瓜一层盐放入缸内腌制,每天翻1—2次,并扬汤散热,促使食盐溶化。腌2天后出缸挑选分类。然后分层次放瓜放盐复腌。每百千克黄瓜放盐10千克,不必翻缸,灌满咸汤后封缸贮存。腌渍时.要防止日晒。以免瓜色由绿变黄,影响质量,一般腌渍15天即成。
五、清香黄瓜将腌黄瓜放入缸内灌水,冬天换水2次,夏天换水1次,换水时轻捞轻放,以免折断。换水后沥干水分入缸,按每百千克腌黄瓜用次酱油50千克,卤2—3天,出缸后沥干,重新放入腌缸内加入三级酱油50千克,浸15天即成。