1、原料选择 生产脱水菠菜应选择叶子肥厚、叶柄较短、干物质含量较高、泄味轻、粗纤维少、品质柔嫩、色泽良好的菠菜品系。秋菠菜产量高,用作生产脱水菠菜的原料,可使生产成本下降,而且成长期处在气候凉爽的9~10月份(日平均气温19摄氏度左右),对植株养分成长有利,而花茎的伸长却受到控制,因此,采收期比较灵敏,能够分期播种,分批采收,分批脱水干制。 采收后的菠菜要准时进行帧处理,以坚持其新鲜状态。
2、预处理 挑选大小适中、没有花茎的菠菜,摘除枯黄老叶、发病叶片和虫叶,从根茎部将根切掉,洗净后备用。
3、烫漂 锅内盛清水。烧开后将整理好的菠菜数株为一把,从锅的一边,一把一把地分散投入锅内,使其各一些匀称受热,烫40~50秒钟后捞出,立刻投入装有冷水的冷却池冷却,如此循环烫漂。锅内的水要坚持沸腾状态,冷却池中的水要坚持流动状态。不时排出温水,加入冷水。
菠菜中含有的氨基酸和鞣酸,在有关酶的作用下,会出现褐变,使脱水菜的颜色变褐。热烫的目的,一方面是控制或破损原料中酶的活性,避免脱水菜褐变,并减少微生物污染;另一方面,经热烫后,借热的作用排解了原料组织内部的空气,使透性增大,有利于干燥处理时水分的蒸发,缩短干制时间。但是,热烫的时间必需严格掌握。热烫时间过长时,原料中的养份物质溶解在水中,而且色泽变暗,组织变软,使脱水菜品质下降。热烫后要立刻冷却,是为了避免微生物的运动及坚持原料的鲜绿色泽。
4、干制 按照热源的差别,可分为自然干制和人工干制两种。
(1)自然干制:使用自然条件,如日光、热风使菠菜干燥。其操作措施是,将通过烫漂处理的菠菜直接摊放在水泥房顶或地表上晒干。或者在地表上架设苇席成竹箔,将原料摊在上面晒干,这类方式通风较好,能够较快地干燥,而且夜间或降雨时可将席箔卷起,搬入空内继续晾干。
自然干制的方式尽管投资少,成本低。但干制成效受气候条件的影响。遇间断阴雨天气,时而导致霉烂变质。
(2)人工干制:人工干制的干制设备有传统的简易烘房,也有当代化的人工干制机。烘房的设备费用较低,操作管理比较容易,适于目前广大农村大量生产脱水菠菜时应用。但烘房内的温度、湿度及通风、难以按要求的标准调控,管理人员的劳动强度大,有时甚至因疏于管理而酿成损失。
当代化的人工干制机有遂道式干燥机、滚筒式干燥机、传送带式干燥机等,适于大规模生产脱水菠菜的工厂利用。其优点是,用专门的仪器设备能够自动调控或人工调控空气的温度和流速,干燥时间短,效率高,可获得高质量的脱水菜。
采用烘房生产脱水菠菜时,将通过烫漂的菠菜沥去过量的水分,摊放在烘盘中,置于烘架上。每个烘盘的装菜量以不影响烘盘间的空气流通力度。烘房内坚持75~80摄氏度的恒温,经3~4小时可完成干燥。在接近干燥时,将温度下降至50~60摄氏度,使稍稍回软,以利压块包装。每100公斤鲜菠菜可制成8公斤脱水菠菜。脱水菜的含水量对贮藏成效影响很强,在不损伤制品质量的条件下,含水量越低,贮藏成效越好。
5、包装 干燥后的菠菜晾凉后应准时包装。包装的要求是密封、防虫、防潮。为适应旅游业的需要,可做成小号防潮纸袋或塑料袋,按规定重量装入压块的脱水菠菜,然后用小型电动封口机封口。装箱时,先在箱内放一个大塑料袋,再装入包装好的小塑料袋,最后将大塑料袋口封严。
6、贮藏 贮藏场所应坚持低柔和干燥。贮藏温度最好为0~2摄氏度,不要超过10~14摄氏度;空气相对湿度宜在65%以下。其它,光芒能使脱水菜变色,香味减少,因此贮藏场所应当遮光。
7、复水 复水是把脱水菜泡在水里,通过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。复水的措施是:食用前把脱水菜浸泡在重量约为干菜重量14倍的冷水里,待恢复新鲜状态后,即可烹调。菠菜的复水率为1比6.5~7.5,即1kg的脱水菠菜,经水浸泡后,可得到6.5~7.5kg的水发菠菜。