茉莉花的产花期因地区的气候条件不一样而有所差别。一般月平均气温在20摄氏度以上，日温度在30摄氏度以上，才会产生旺盛的采收期。茉莉花在一年的产花期中会波浪式的发生3－4个波次的“花汛”。每次“花汛”约有7天的旺产日，称为“大水”。在“大水”之前或“大水”之后则叫做“小水”。花汛中大水和小水的日产量相差5－10倍，“花汛”相隔时间约为一个月。比如横县的“花汛”分为：
春花汛：即全年第一汛，一般在4、5月间，约占年产量15%左右。
百花汛：即全年第二汛，一般在6－7月份，约占年产量30%。
伏花汛：即全年第三汛，一般在8月份，约占年产量30%
秋花汛：即全年第四汛，一般在9月至11月，约占年产量的25%。
从品质上看，由于气温较高，光照强、雨热同季，水分丰富，因此夏、伏花的花蕾多、花苞大、质量最佳，最能表现品系的性状。春花由于气温较低，营养积累较少，因而品质较夏、伏花略低。秋花前期质量与夏、伏花相同，后期因天气逐渐转凉而品质稍为次之。春头秋尾茉莉花花朵小且色黄，较难开放吐香。
采收鲜花是茉莉花种植的目的。采收时间与采收标准对茉莉花的产量和质量有更大的影响。茉莉花采收标准就是采摘的花朵在当天晚上可以开放吐香，可以开放吐香的即称为“当天花”；未到达“当天花”的标准而提早采摘的未成熟的花称为“青蕾”；采摘时就已经开放的花称为“白花”。采来的“青蕾”是不会开放吐香的，所以没有经济价值；而采来的“白花”，芳香油大部份已自然挥发，经济价值也不大。只有含苞待放的“当天花”才是采收对象。
“当天花”的重要特性是：花朵饱满洁白，花茎长，即花冠长，花冠与花萼离开较远。“青蕾”的特性是：花朵不饱满，花苞较小，色泽不洁白且带有青黄色，花冠短，花冠与花萼较接近。“当天花”与“青蕾”虽有较显著的差别，但是如果采花时间太早（如太阳未出或刚出，早上6－8点），或气温较低，常常会难以差别，以至产生漏采或错采征象，酿成损失。所以采摘时.要仔细不同。采收时间要合理安排，适期采摘。从理论上讲，适宜的采收时间是在下午2－3点，因为午后“当天花”已充分发育成熟，芳香油含量高。但是午后采摘时而来不及，因此茉莉花采收一般要提前到上午九点早先或晌午进行。采收后的茉莉花要避免挤压损害，要准时送到花茶加工厂，进行养护。
