糯玉米也称粘玉米,其淀粉构成所有为支链淀粉,粘度大,适口性好;甜玉米的干物质均为低糖化合物,鲜食口味甘甜。糯玉米和甜玉米是两个差别的作物品类,但通常它们都作为鲜食玉米的重要加工原料,而加工工艺和产品形式基本相同。
我国人民素来有喜食鲜嫩青棒的习俗,但是鲜食玉米历来是好吃难保存,季节性强、地域性强。目前,我国采用速冻技术生产的糯(甜)玉米产品,但对大多数数农民个体来讲,投资过大是最重要的限制要素,而采取冷藏方式,则储藏期较短,因此,急需一种新兴而且简便易行、投资不大的技术,使用真空包装生产速食糯(甜)玉米,就是一种成熟的鲜食玉米生产技术。
真空包装技术,就是将玉米放在厚的薄膜袋中,经过机械作用,将袋中的空气抽除,发生真空,因为酿成食品靡烂的细菌大一些必需有氧气才能存活,在真空状态下,有氧菌的运动大大减少,从而达到保存食品的目的。
一、工艺流程:
原料验收→剥皮→去杂→分级整理→清洗→蒸煮→冷却→沥干→真空包装→杀菌冷却→检查装箱→入库贮藏
二、技术要点:
采收:一般鲜食玉米要求鲜棒无虫蛀、无病变籽粒,穗形整齐,无严重缺粒,最佳采收期间为授粉后22-26天,此时籽粒体积达到最大,胚乳糊状,粒顶将发硬,籽粒可掐出少许浆水。
剥皮、去杂、分级整理:剥去苞叶,去掉花丝、秃尖及虫蛀个别,按产品要求进行分级、整理。
清洗:用清水洗净棒体,去掉附着的花丝、杂质等。
蒸煮:沸水煮15-20分钟,或用蒸汽蒸40分钟,要求玉米棒完全熟透。
冷却:一般采用风冷等自然冷却方式,最好不要用水冷,因为容易滋生杂菌。
真空包装:按照包装规格要求分别装袋,能够每袋装1穗或2穗,但不可过量,否则容易酿成真空封闭不严。装袋完成后放入真空包装机内进行包装。
杀菌冷却:对包装完成产品,检查无漏气后,进行高温高压灭菌,灭菌条件为升温10分钟,保温25分钟,然后打入反压进行冷却,杀菌温度一般为119摄氏度。
检查装箱入库:降温结束后,打开杀菌锅,检查有无破袋并挑出,装箱入常温库贮藏。
真空包装速食糯(甜)玉米所需的生产关键设备为真空包装机和高温高压杀菌锅,小规模生产状况下,生产车间要求不高,有50平方米足够,总体投资不超过6万元。
真空包装速食糯(甜)玉米销售途径重要为旅游景点、商场超市、餐饮行业等,有条件的农民也能够与大企业合作开展生产代加工生产、预约生产等形式,以减少自己跑市场加强成本。
真空包装速食糯(甜)玉米贮藏、运送、食用方便,产品保存期可长达1年以上,如果采用有精美印刷的包装袋,产品外观靓丽。目前市场销售形势看好,展现逐年上升的趋势。投资可大可小,适于广大农村地区扩大。