花生在我国产量充足，是食用广泛的一种坚果，又名“长生果”、“落花生”。属蔷薇目，豆科一年生草本植物，花果期6～8月。重要用于制皂和生发油等化妆品的原料。花生是最容易侵害黄曲霉毒素的食品之一。黄曲霉毒素是黄曲霉在成长过程中发生的，能导致人和动物形成病理变化的有毒代谢产物，是被世界卫生组织列为已知最强的致癌毒素。因此，欧盟、日本等市场对其严格要求，规定其进口花生食品中黄曲霉毒素不得检出（检出量为零），否则即为不合格产品，要求退货或销毁。
黄曲霉侵害不仅产生在花生收获后的贮藏、加工过程中，而且从田间荚果膨大至收获期均可遭遇感染。因而，要想彻底杜绝其污染，必需从田间种植过程中即采取严格抑制办法。
花生成长、收获前所侵害黄曲霉菌重要来源于土壤，能加大其遭遇感染风险概率的要素重要有：
1.地下害虫危害。蛴螬、线虫等地下害虫危害花生荚果，会将所携带的黄曲霉菌直接传染给花生，土壤中的黄曲霉菌也会从伤口位置侵害荚果。
2.植物病害。遭遇白绢病、锈病、茎腐病、根腐病等病害感染而枯死的花生，其荚果黄曲霉侵害率较高。
3.荚果的破坏。中耕锄草等种植操作、收获时机械脱粒摘果等酿成荚果受损；荚果膨大过程中因土壤温、湿度的波动而导致的自然爆裂，都会加强黄曲霉菌的侵染率。
4.花生成长后期受干旱钳制。花生收获前30天内，如果遇到干旱，因缺水田间荚果的含水量降低到30%以下，特别容易侵害黄曲霉毒素。
5.收获时间的早晚。花生成熟后留在土壤中的时间越长，黄曲霉菌对籽仁的感染率就越高。
6.收获后的干燥速度。花生收获后晾晒过程中含水量逐渐降低，当荚果含水量降至12~30%时，最易侵害黄曲霉。因此收获后，荚果干燥的时间越长，黄曲霉毒素污染的程度越高。有试验数据表明，花生在正常灌溉，中等干旱和严重干旱条件下，黄曲霉毒素量分别为0，73和444μ克/千克。
收获后贮藏时期影响黄曲霉毒素污染的要素：
1.含水量。花生籽仁（或荚果）含水量在12%~30%，最适宜黄曲霉菌成长和产毒。
2.温度。温度越低，黄曲霉成长和产毒越慢。研究表明，当含水量在15%~30%、温度21摄氏度时，5天可侵害；25摄氏度时，2天即可侵害。其最适宜侵害温度为
26摄氏度~28摄氏度。
3.贮藏害虫。赤拟谷盗虫，谷蛾，粉虫甲等的危害能加重侵害概率。
4.空气。黄曲霉菌是高度好气性的微生物，其成长依赖于空气中的氧气、二氧化碳或氮气含量加强、氧气含量下降，会控制黄曲霉的成长和孢子出现。
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