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土豆做醋的技术办法  

时间 : 08-01 投稿人 : 静林微语园艺 点击 :

配料办法

土豆做醋的技术办法   | 蔬菜种植

1.配料 土豆100公斤,谷糠60公斤,麸皮40公斤,水30公斤,扩展曲4-5kg,醋用发酵剂1.6kg。

2.对策

①土豆糖化:将土豆洗净,除去腐烂和泥沙,煮熟捣碎,每50kg土豆加凉水30公斤左右,升温至25摄氏度拌入扩展曲和醋用发酵剂,搅匀后倒入缸内盖好进行糖化,12小时后开始起泡,时起时伏。每天用木棰上下匀称搅动,上稀下稠即糖化成功;

②拌胚:把糖化成熟土豆浆盛在簸箕内,拌入谷糠、麸皮,拌胚要匀称,胚料的湿度为用手握稍滴水珠为宜(冬季稍干些),胚子拌好后倒入发酵缸内,用草席等盖严进行发酵。

醋酸发酵 选室温在25摄氏度-30摄氏度的普通房屋作发酵房,放入缸内的胚料(约3天形成醋酸)要上下翻缸,每昼夜翻动3-4次,使上下料温一致,料温最高不超过43摄氏度。若料温太高时,应采用将料稍压紧或者倒缸,以抑制温度。料温不超过43摄氏度的时间不超过3天,温度应逐步降低至30摄氏度直到酒精氧化成醋。

淋醋检验 把成熟的醋醅子装入淋缸内,按主料计算,每套装醅子为150公斤左右,然后用二淋醋水装满淋缸泡淋。按照设备和生产状况,闷淋时间可长达12小时,也可短为3-4小时,重要以闷透醅子为主,醋醅闷透即可开始淋醋。先用水或二淋水冲淋其中的2个淋缸,打开淋缸下部的淋嘴,将头淋醋放出。其它2个淋缸用二淋醋浸淋,从淋嘴流出醋液可反复回淋。

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