配料办法
1.配料 土豆100公斤，谷糠60公斤，麸皮40公斤，水30公斤，扩展曲4-5kg，醋用发酵剂1.6kg。
2.对策
①土豆糖化：将土豆洗净，除去腐烂和泥沙，煮熟捣碎，每50kg土豆加凉水30公斤左右，升温至25摄氏度拌入扩展曲和醋用发酵剂，搅匀后倒入缸内盖好进行糖化，12小时后开始起泡，时起时伏。每天用木棰上下匀称搅动，上稀下稠即糖化成功；
②拌胚：把糖化成熟土豆浆盛在簸箕内，拌入谷糠、麸皮，拌胚要匀称，胚料的湿度为用手握稍滴水珠为宜(冬季稍干些)，胚子拌好后倒入发酵缸内，用草席等盖严进行发酵。
醋酸发酵 选室温在25摄氏度-30摄氏度的普通房屋作发酵房，放入缸内的胚料(约3天形成醋酸)要上下翻缸，每昼夜翻动3-4次，使上下料温一致，料温最高不超过43摄氏度。若料温太高时，应采用将料稍压紧或者倒缸，以抑制温度。料温不超过43摄氏度的时间不超过3天，温度应逐步降低至30摄氏度直到酒精氧化成醋。
淋醋检验 把成熟的醋醅子装入淋缸内，按主料计算，每套装醅子为150公斤左右，然后用二淋醋水装满淋缸泡淋。按照设备和生产状况，闷淋时间可长达12小时，也可短为3-4小时，重要以闷透醅子为主，醋醅闷透即可开始淋醋。先用水或二淋水冲淋其中的2个淋缸，打开淋缸下部的淋嘴，将头淋醋放出。其它2个淋缸用二淋醋浸淋，从淋嘴流出醋液可反复回淋。
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