制包心菜
将新鲜包心菜切除叶梗、粗叶,剥除外层松散青叶子,清水洗净,用机械或手工切除轴芯,用切菜机切生长宽约15毫米见方的小叶子。移入热烫机,用98摄氏度、2%的食盐水烫煮2分钟,再经过传送带进入冷却槽中用冷水冷却。冷却后送入套有尼龙网袋的压榨机中榨去一些水分(也可用离心机除去个别水分),随即经过提高吊机将菜移入搅拌器中,加适量葡萄糖搅拌3分钟-5分钟,把菜搅散拌匀再烘干。采用槽式热风干燥机,在75摄氏度-80摄氏度下持续6小时烘干至水分降至5%-6%。将干品移出,稍微冷却后装入密闭器皿内,经一昼夜平衡水分。将半成品移入分选机筛除碎屑和杂质,然后在传送带上拣除不合格的粗梗片、焦黄片、黏结未干片、低劣片和杂质等,并用金属探测器检测金属杂物,精选后包装。
酸甘蓝
将叶球洗净,晾晒一二天,剔除老叶及缩短茎,切成约5厘米宽的菜条放入菜坛,沸水100kg加6千克-8kg食盐,冷却后倒入坛中淹没菜面,盖严坛口,坚持温度18摄氏度-24摄氏度,发酵6天-10天可食用。甜甘蓝将甘蓝10千克洗净,切成方块,放入器皿中,撒进500克盐,4小时-5小时后,捞出沥干水分,再放进腌器中,注入1千克糖和25克酒的混在一起液体,二三天后即为成品。成品味鲜,甘甜适口。
腌渍甘蓝
将新鲜甘蓝除去外部散叶,小者用刀直剖2块,大者直剖4块,然后入缸腌制,一层盐一层菜,用盐量为6%-8%,直到装满缸,最后撒一层盖面盐。过一二天后,盐分渗入菜内,菜汁渗出,缸内形成卤水,菜质已软,可加压石头,并加入浓度为10%-12%的盐水,使菜身浸于卤中3厘米-6厘米,10天-15天即可食用。辣甘蓝将已经腌熟的咸甘蓝切成宽1厘米-1.5厘米、长3厘米-4厘米的丝条,压去水分,每12千克菜丝条,加入辣椒粉1kg-1.5千克及少量味精和酱油,调拌匀称,即可食用。
香辣甘蓝
将已腌好的咸甘蓝,切成1.5厘米的菱形块片,用清水漂洗,沥干水分,拌以酱油、五香粉、辣椒粉等调料,放进缸中密封,随时取用。每100千克甘蓝需用辣椒粉2.5kg、酱油2.5千克、芝麻油1.5千克、五香粉少许。
冬菜
将50kg鲜甘蓝去根、老叶、外叶,洗净沥干,每个切为两半,除去中心柱,切成丝状,加盐4千克拌匀,置于缸内腌制。五六天后取出压出菜水,置于甜酱油4千克(每50千克普通酱油加六七千克白糖或红糖即成)中酱渍,5天-7天后捞出摊于阳光下晒至半干。再按50千克鲜菜配酱油375克、花椒6克-8克、陈酒810克、苯甲酸钠25克,充分拌和后立刻装坛密封,可长期保存。