速冻是将质料置于～30一～40摄氏度的高温下疾速解冻的一种食物冷冻要领。解冻后的食物，中央温度达一18摄氏度。因为在短时光内解冻，细胞间隙和细胞内含有的水份同时敏捷结冰，解冻所出现的收缩压对细胞构造的毁伤小，冻结后汁液的流掉也少，以是能够或许较好地保持食物原本的风味和营养物质身分，并具无方便、卫生和提供期不受季候制约的长处。
临盆速冻菠菜的。一样平常工艺操作历程为：质料选择―质料处置惩罚一洗净一热烫―冷却及沥水一精选一排盘一解冻一挂冰衣一包装一储藏。现顺次分述以下：
1．质料选择 用于速冻的菠菜务必是采收后不久的新颖产物，应选择成熟度适当、不抽薹、无糜烂的植株。
2．质料处置惩罚 剔除枯黄老叶、发病叶片、虫叶及破坏叶子，从根颈以下O．5厘米处切去根部，并凭据植株的巨细分红不一样品级，以便使解冻产物质量分歧。
3．洗净 将菠菜投入流水中充实冲刷，去掉杂质。
4．热烫 将菠菜根、梢对齐，排装在竹筐中，置于100摄氏度滚水中烫40―50秒钟。热烫时，应先将叶柄部浸入滚水中，然后将叶子部浸人，以防叶子变软。有人钻研指出，菠菜在76.6摄氏度的水温中热烫，能够更好地保持其鲜绿色。热烫时，在水中参加必定量的逞?氯化钠)或氯化钙、柠檬酸、维生素能够防止蔬菜氧化变色。
5．冷却及沥水 热烫后，敏捷将质料用3―5摄氏度的冷水浸漂、喷淋，或用凉风机冷凉到5摄氏度以下，以舍弃热效应对菠菜人品和养份的破坏。若是不实时冷却或冷却的温度不敷低，会使叶绿素遭到破坏，掉去鲜绿光泽，在储藏历程中逐步由绿色变为黄褐色。以是在冷却历程中应往往检测冷却池中的水温，随时加冰降低水温。
冷却今后的质料在解冻之前，还须要接纳震动机或离心计情绪等装备，沥去沾留在质料外貌的水份，以防止在解冻历程华夏料间相互粘连或粘连在解冻装备上。
6．精选 将冷却后的质料分批倒在不锈钢板上或搪瓷盘中，逐一检讨，剔除不及格的质料及杂质。
7．排盘 为使质料疾速解冻，素日接纳盘装。将沥干水份的质料平放在长方形小冰铁盘中，每盘装0．5千克，共放两层，各层的根部门别排在盘的两侧。排盘时，先取一半菜根部朝向一侧，整洁地平铺在小冰铁盘里，超越盘的叶部折回；然后将其它一半菜的根部朝向盘的其它一侧，按照异样要领再排一层，便成为整洁的长方形。
8．解冻 蔬菜新颖人品的生存，在很年夜水平上取决于冷冻的速率。冷冻的速率愈快，蔬菜新颖人品的生存水平愈高。
经由上述一系列工艺操作的质料，应立即送入冷冻机中，在～30一～40摄氏度的高温下解冻。请求在30分钟内，质料的中央温度到达～15一～18摄氏度。
9．挂冰衣 速冻菜从冰铁盘中离开(称脱盘)今后，置于竹篮中，再将竹筐浸入温度为2―5摄氏度的冷水中，经2―3秒钟提出竹筐，则冻菜的外貌水份很快构成一层通明的薄冰。如许能够防止冻品氧化变色，舍弃分量丧失，延伸储藏期。族冰衣应在不高于5摄氏度的冷藏室及第行。
10.包装 包装的工序包罗称重、装袋、封口和装箱，均须在5摄氏度以下的冷藏室及第行。
按照出口规格的请求，每一个塑料袋装0.5千克，用瓦楞纸箱装箱，每箱装10千克。装箱终了后，粘封口胶带纸，标下品名、分量及临盆日期，运至冷藏库里冷藏。
11．冷藏 冷藏库内的温度应保持在～18一～21摄氏度，温度的颠簸幅度不克不及凌驾士1摄氏度；空气绝对湿度保持在95％一100％，波幅不凌驾5％。冻品中央温度要在一15摄氏度以下。一样平常宁静储藏期为12―18个月。运送和发卖时代也应只管掌握稳固的高温，若是温度年夜幅度变更，使冻品重复冻结和解冻，将严重影响产物质量，从而损失速冻的感化。
速冻菜在食用前一样平常须要冻结或部门冻结，使冰晶融解，蔬菜恢复新颖情况后再烹饪。冻结的历程要快，可放在电冰箱的冷藏柜内(0―5摄氏度)或冷水中或室温下冻结，一经冻结应立即烹饪，不要冻结后长时光弃捐，更不要在冻结后再行解冻储藏。
