天然果胶养分是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用；差别的蔬菜，水果口感有差别，重要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的；柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的最充足来源！按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D～半乳聚糖、L～阿拉伯聚糖和D～半乳糖醛酸聚糖等！杂多糖果胶最常见；
果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业；柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料；果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的使用最为普遍；从柚皮中能够制取果胶粉和低甲氧基果胶；西瓜皮中果胶含量充足，是提取果胶的良好原料；
根据我国《食品添加剂食用卫生标准》（GB2760～1996）中规定：果胶可按生产需要适量用于各类食品！果胶可用于果酱、果冻的制造。避免糕点硬化！改进干酪质量！制造果汁粉等！高脂果胶重要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等！低脂果胶重要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，冰淇淋、酸奶等
附：怎样从西瓜皮中提取果胶？
1、原料清洗：选用新鲜、无腐烂的西瓜皮，除去泥沙，清洗干净；
2、蒸料：为了杀灭活细胞中的果胶酶，将洗净的瓜皮放进蒸笼中，蒸至瓜皮变软、有水析出滴下为度！
3、压榨：将蒸透的瓜皮放入布袋内压榨，尽量榨干，除去组织细胞中的水分和溶解于其中的糖类、无机盐等养份，以提升果胶的纯度；
4、水解：将榨干的原料置于耐腐蚀的器皿中，加入瓜皮量3－4倍的水，加酸调pH值至2左右，加热至98-100摄氏度，保持一定时间；此步操作要掌握好酸度、温度、时间，若酸度大、温度高，则需要时间较短，否则，果胶水解过度。若酸度小、温度低，则需要时间较长，否则，果胶水解不出；
5、过滤：用布袋压榨过滤，收集滤液，把滤渣进行第二次水解；
6、第二次水解：滤渣加2倍水，以适量酸调节PH值至2左右，用上述办法再水解过滤1次，弃去滤渣，合并两次滤液！
7、脱色：在滤液中加入0．3-0．5％的活性炭，在55-60摄氏度下脱色30分钟，收集滤液！
8、浓缩：将脱色后的液体进行真空浓缩至固形物含量达到8％；
9、醇析：在浓缩液中加入浓度为90％的乙醇，用量为浓缩液的2倍；当乙醇加入后，即可观察到果胶絮凝析出，待果胶絮凝完全后进行压榨；
10、压榨：将絮状果胶装入细布袋，压除液体；
11、醇洗：将榨得的果胶用5％的乙醇洗涤，随后榨去乙醇；
12、干燥：将固体果胶置于搪瓷盘中，在65-75摄氏度温度下烘烤，待水分降至8％以下即可；
13、粉碎：将烘干后的固体果胶在干燥的环境中进行研磨粉碎，过60目筛后即得到果胶成品；
