专家说本地白梗菜消失了十几年，好在省农科院培育的青菜新品种正在锡试种推广，其中一个叫“东方18号”的口感接近于它转眼立冬了，在无锡流传着这样一句谚语：“冬菜胜如夏肉。”昨天一早，退休教师吴先生到菜场买青菜，转了一圈后感慨万分：还是怀念“老法头”里的本地白梗菜。而据记者了解，一项由省农科院培育的青菜新品种正在锡进行品种评比试验，其中一个叫“东方18号”的品种口感和白梗菜相当接近，正在菜农中推广。
历史很沉重白梗菜逐步淡出无锡人餐桌
吴先生说，上世纪八九十年代，食物还不像现在这样丰富，几棵白梗菜加上蒜香或是几只无锡面筋清炒，口感酥烂清香，总能让人食指大动。以前双亲还健在时，洛社老家的自留地里总少不了白梗菜。到了隆冬就开始吃经了霜冻的塌棵菜，炒上一盘，吃起来糯糯的，食欲大增。
惠山蔬菜站站长余汉清表示，白梗菜曾在无锡人餐桌上有着举足轻重的作用。吴先生所说的白梗菜名称叫“矮杂1号”,还有一个品种就是“矮脚黄”。这两个品种是由南京农业大学上世纪八十年代培育出来的，菜籽经南京种子公司经营批发流通到无锡菜农中。由于生长时期较长，可以从清明节一直吃到初冬，是无锡市民餐桌上一年四季最主打的青菜品种。
“矮杂1号”是杂交品种，每年都要通过杂交制种来进行繁殖育种。后来，无锡郊区的蔬菜种子公司也倒闭了，选留种的工作自然也就断了。由于近年来“亲本”提纯复壮工作做得不好，其抗病性、产量提不上去，这个品种就逐渐退化了。多种原因导致种白梗菜的菜农越来越少，自然市场上就很难再买到本地白梗菜。
情况很现实
青梗菜易种产量高成菜农首选
特别是2000年以后，本地菜农步入“老龄化”，青黄不接时江西等地的外地菜农大批涌进无锡。当时从日本引进的另一青菜品种“夏帝”，由于比“矮杂1号”、“矮脚黄”更易种植、产量也较高，尤其是极耐高温，即便在酷暑时也长势良好，可以填补伏缺空白上市卖个好价钱，因此很快被这些外地菜农“相中”。
一般青菜生长的适宜温度在20℃左右，而“夏帝”是日本专为应对夏季高温而选育出的优良品种，可以忍受35℃的高温。极耐热耐湿，容易栽培，产量高。目前无锡菜农规模种植的青菜品种大多来自日本，除了“夏帝”外，还有夏雄、夏辉等。“夏天吃得比较多的青梗菜，基本上就是这几个品种。”余汉清说。
“农民种什么市场上就只能卖什么。”朝阳蔬菜批发市场副总经理刘先生在这一行已有40多年工作经验，他回忆说，十几年前就很难再见到白梗菜了，即便有零星的白梗菜也多是来自外地。如今无锡老百姓餐桌上俗称的“青菜”基本上都是青梗菜和细菜的天下。据他介绍，上世纪七八十年代时白梗菜很多，但九十年代末时开始逐渐消失。与此同时小圆菜、黑菜、塌棵菜等青梗菜陆续现身大流通市场。其中，小圆菜最早是从锡城的饭店、宾馆流行起来的。“最近这个季节，市场上常见的上海青就是属于小圆菜，饭店厨师烧菜时不切碎，而是整棵下锅烧，形态卖相很好看。”
科研出新品“东方18号”口感完胜“夏帝”实际上，采访中一些本地菜农表示还是很乐意种白梗菜的，只是苦于买不到菜种。“白梗菜不仅好吃，而且这个季节做腌菜是最好不过的了。”长安的菜农惠老伯对记者说，白梗菜的梗子特别好吃，之前好几个城里的亲戚都喜欢吃白梗菜，让他多种点。可是很难搞到菜籽。他甚至还托过南京的亲戚帮忙找种子，但只有一次找到零星的一点，五六年前种过一茬后就再没口福吃到了。
一方面是菜农在苦寻白梗菜的种子，另一方面相关主管部门也在四处搜寻。上个月在位于惠山区的益家康蔬菜基地，一项“新青菜品种对比试验和推广种植”的科研项目让菜农有了盼望：“东方18号”青菜种植成功，根据无记名投票的方式被评出其口感胜过“夏帝”，与无锡人心心念念的白梗菜十分接近。
“听说省农科院选育出的几个新青菜品种很不错，其中有一个叫东方18号的口感跟白梗菜很相似，于是我们蔬菜站进行了项目申报。”余汉清告诉记者，申报成功后，今年7月该项目在益家康蔬菜基地落户实施。
据项目负责人介绍，在该基地试种的新品种共有东方2号、东方18号和春佳三个品种。其中东方2号和18号都是抗热性青菜，都是夏季播种的，今年7月份下种后生长顺利，9月份成熟。从叶片伸展度来看，东方2号要比东方18号的叶片更开散，而18号则更紧凑。“我们拿了东方2号、18号和夏帝，编号以后请我们食堂师傅分别清炒盛盘。”参与该项目的工作人员郑雷告诉记者，当时请了技术人员、菜农以及蔬菜站工作人员等10多人进行品尝，通过无记名投票，东方18号被大家一致公认为是最好吃的。
余汉清也是品评者之一，他表示，东方18号青菜叶色比黑菜要淡一点，属青梗品种。样子和夏帝差不多，但口感要好，跟老无锡所说的白梗菜很接近：吃起来比较面，苦味相对比较淡。
专家来盘点
无锡人餐桌上的主打时蔬食材
无锡本土美食家都大明长期关注食材问题。他同样认为，白梗菜曾在无锡人餐桌上发挥过举足轻重的作用。在上世纪八九十年代食物种类并不是很丰富的年代，它曾是一年中食用时间最长的青菜。他说，无锡人习惯将青菜、白菜等十字花科类的食材统称为“青菜”。实际上，按照长期以来的生活习俗，可以分为细菜、白大头和塌棵菜三大类。青菜按其叶柄颜色不同可分为白梗菜和青梗菜两种。白梗菜，叶绿色，叶柄白色，直立，质地脆嫩，苦味小而略带甜味。青梗菜，叶绿色，叶柄淡绿色，扁平微凹，肥壮直立，植株矮小，叶片肥厚。质地脆嫩，略有苦味。
在他看来，无锡人对青菜的热衷不亚于扬州人“三天不吃青、两眼冒金星”，从无锡流传的谚语“冬菜胜如夏肉”就能窥见一斑。在无锡本帮菜中，对青菜的应用也是不少的。比如鸡油烧青菜、青菜炒年糕、菜猪油馅心、菜汁团子、咸菜毛豆等。尤其是冬天的青菜经过霜冻后，生长周期长，接受的地气和积聚的能量也最多，比如冬至后的小圆菜、小塘菜，之后就是塌棵菜、麻癞团菜陆续出现，吃起来“水嗒嗒”的。这也是为什么无锡人对白梗菜念念不忘的原因。
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