速冻是将原料置于～30一～40摄氏度的低温下迅速冻结的一种食品冷冻办法。冻结后的食品，中心温度达一18摄氏度。由于在短时间内冻结，细胞间隙和细胞内含有的水分同时快速结冰，冻结所发生的膨胀压对细胞结构的损害小，解冻后汁液的流失也少，所以可以较好地坚持食品原有的风味和营养物质成分，并具有方便、卫生和供应期不受季节制约的优点。
生产速冻菠菜的。一般工艺操作过程为：原料选择―原料处理一洗净一热烫―冷却及沥水一精选一排盘一冻结一挂冰衣一包装一贮藏。现依次分述如下：
1．原料选择用于速冻的菠菜必需是采收后不久的新鲜产品，应选择成熟度恰当、不抽薹、无腐烂的植株。
2．原料处理剔除枯黄老叶、发病叶片、虫叶及破坏叶子，从根颈以下O．5厘米处切去根部，并按照植株的大小分成差别等级，以便使冻结产品质量一致。
3．洗净将菠菜投入流水中充分冲洗，去掉杂质。
4．热烫将菠菜根、梢对齐，排装在竹筐中，置于100摄氏度沸水中烫40―50秒钟。热烫时，应先将叶柄部浸入沸水中，然后将叶子部浸人，以防叶子变软。有人研究指出，菠菜在76.6摄氏度的水温中热烫，能够更好地坚持其鲜绿色。热烫时，在水中加入一定量的逞?氯化钠)或氯化钙、柠檬酸、维生素能够避免蔬菜氧化变色。
5．冷却及沥水热烫后，快速将原料用3―5摄氏度的冷水浸漂、喷淋，或用冷风机冷凉到5摄氏度以下，以减少热效应对菠菜品质和营养物质的破损。如果不准时冷却或冷却的温度不够低，会使叶绿素受到破损，失去鲜绿光泽，在贮藏过程中逐渐由绿色变成黄褐色。所以在冷却过程中应经常检测冷却池中的水温，随时加冰下降水温。
冷却早先的原料在冻结以前，还需要采用震荡机或离心机等设备，沥去沾留在原料表面的水分，以免在冻结过程中原料间互相粘连或粘连在冻结设备上。
6．精选将冷却后的原料分批倒在不锈钢板上或珐琅盘中，逐个检查，剔除不合格的原料及杂质。
7．排盘为使原料迅速冻结，通常采用盘装。将沥干水分的原料平放在长方形小冰铁盘中，每盘装0．5公斤，共放两层，各层的根一些别排在盘的两侧。排盘时，先取一半菜根部朝向一侧，整齐地平铺在小冰铁盘里，超出盘的叶部折回；然后将另一半菜的根部朝向盘的另一侧，根据同样办法再排一层，便成为整齐的长方形。
8．冻结蔬菜新鲜品质的保存，在很强程度上取决于冷冻的速度。冷冻的速度愈快，蔬菜新鲜品质的保存程度愈高。
通过上述一系列工艺操作的原料，应立刻送入冷冻机中，在～30一～40摄氏度的低温下冻结。要求在30分钟内，原料的中心温度达到～15一～18摄氏度。
9．挂冰衣速冻菜从冰铁盘中脱离(称脱盘)早先，置于竹篮中，再将竹筐浸入温度为2―5摄氏度的冷水中，经2―3秒钟提出竹筐，则冻菜的表面水分很快产生一层透明的薄冰。这样能够避免冻品氧化变色，减少重量损失，延长贮藏期。族冰衣应在不高于5摄氏度的冷藏室中进行。
10.包装包装的工序包括称重、装袋、封口和装箱，均须在5摄氏度以下的冷藏室中进行。
根据出口规格的要求，每个塑料袋装0.5公斤，用瓦楞纸箱装箱，每箱装10公斤。装箱完毕后，粘封口胶带纸，标上品名、重量及生产日期，运至冷藏库里冷藏。
11．冷藏冷藏库内的温度应坚持在～18一～21摄氏度，温度的波动幅度不能超过士1摄氏度；空气相对湿度坚持在95％一100％，波幅不超过5％。冻品中心温度要在一15摄氏度以下。一般安全贮藏期为12―18个月。运送和销售时期也应尽量抑制稳定的低温，如果温度大幅度变动，使冻品反复解冻和冻结，将严重影响产品质量，从而丧失速冻的作用。
速冻菜在食用前一般需要解冻或一些解冻，使冰晶融解，蔬菜恢复新鲜状态后再烹调。解冻的过程要快，可放在电冰箱的冷藏柜内(0―5摄氏度)或冷水中或室温下解冻，一经解冻应立刻烹调，不要解冻后长时间搁置，更不要在解冻后再行冻结贮藏。
