1、原料处理。将新采收的无虫蛀无损害的新鲜莴笋去叶去皮,筋皮要去得既干净彻底,又不留筋、不伤肉。将去皮后的莴笋肉质嫩茎用清水冲洗干净。
2、腌制处理。将去皮洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内,根据每50公斤净莴笋用食盐12.5公斤的比例,将莴笋逐层腌入缸内,每置放一层匀称地撒一层盐。入缸后,每天早、晚各倒缸1次,以促进盐粒溶化,倒缸时堤防不能折断莴笋。腌限制3～4天后改为2天倒缸1次,10天后即可封缸保存。根据上述办法每50公斤去皮新鲜莴笋可得腌制莴笋约32kg。
3、酱制处理。将腌好的莴笋切成约7厘米长的小段(酱制整莴笋可不切)。然后将腌制的莴笋坯料放入清水中浸泡、脱盐,每浸泡24小时换水1次,冬天需换水3次,夏天换水2次;再将莴笋装入布袋中沥干水分后即可进行酱制处理。
详细办法是:先以每100kg腌莴笋用次酱100公斤,酱制3～4天,每天打耙3次,打耙要匀称过细,以使莴笋酱制匀称透彻。早先改换甜面酱酱制。夏天换酱时,须用水把粘在布袋外面的次酱洗净,以免发酸变质。冬天每100公斤腌莴笋用甜面酱75kg,夏天用甜面酱55公斤、黄酱20公斤,酱制后每天打耙3～4次,打耙要匀称。冬天酱限制15天左右,夏天酱限制10天左右即为成品。成品颜色金黄,酱味浓郁,别有一番风味。
