水果采收后预冷很关键！将果蔬所携带的田间热在装车运送或入库贮藏之前尽快散发出去，此类工作在果蔬贮运中称为预冷。预冷的方式有多种，一般分为自然预冷和人工预冷。人工预冷有风冷、水冷和真空冷却等方式。
1.自然冷却：此类对策是最简便易行的预冷措施。它是将采后的水果放在阴凉通风的地方，使其自然散热。
2.水冷却：这类对策是用冷水冲或淋水果，或者将水果浸在冷水中，使水果降温的一种冷却方式。一般水温为0摄氏度～1摄氏度。用于冷却水果的水通常是循环利用的，这样会引起水中病原微生物的累积，使水果受到污染。在冷却水中加入个别化学药剂(如次氯酸或氯气)，可杀灭水中的病原微生物，避免病菌交叉侵害。如果整箱水果进行水冷却，包装箱要具有防水性和坚韧。商业上适合于水冷却的水果有甜瓜、柑橘、桃、荔枝、龙眼、香蕉、芒果等。直径7.6厘米的桃在1.6摄氏度的水中摆放30分钟，能够将其温度从32摄氏度降至4摄氏度，直径5.1厘米的桃在15分钟内能够冷却到4摄氏度。
3.冷空气冷却：苹果、梨、柑橘等都能够短期或长期贮藏在冷库进行冷却。当制冷量足够并且空气以1～2米/秒的流速在库内和器皿间循环时，冷却成效最好。因此，水果堆放时包装器皿间应留有恰当的孔隙。如果冷却成效不好，能够利用有强力风扇的预冷间。水果的冷却时间一般为18～24小时。在冷库冷却时水果容易失水，坚持95%以上的相对湿度能够减少失水量。
4.真空冷却：此类对策是将产品放在坚韧、气密的器皿中，快速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。
