近几年来，跟着我国经济政策的不停完美和国际市场的需求、我国的蔬菜出口量愈来愈年夜，种类愈来愈多。个中鲜姜已成为出口蔬菜的主要产物。抿考核，日本市场上近60％的鲜姜是我国产物，而山东鲜姜占我国出口量的40％以上。这极年夜地调动了农人栽种鲜姜的奋力性，更好地引诱了农业工业构造的年夜调剂，无力地增进了农业经济的疾速康健成长。可是，限于国际市场对鲜姜产物的高尺度严请求，在年夜量产物外运后，又会有很年夜一部门鲜姜等外品，年夜量积存在库，在必定水平上影响到鲜姜临盆在流畅中的顺遂成长。为此，我们在举办市场考核和屡次实验的基本上，将鲜姜次品腌制加工成风味奇特的产物，顺遂地处理了产物在流畅中的积存抵触，增添了产物名堂，拓宽了鲜姜出口的门路。现将加工工艺先容以下。
1、工艺流程
质料～去皮～冲刷～杀菌～称重装箱～加盐水～调剂盐度～扎口～封箱人贮
2、操作手艺要点
1．质料选择鲜姜块重在50公斤以上，无糜烂斑、癞皮斑、虫咬斑、外不雅整洁，光彩鲜黄，尤以肉质纤维少的鲜嫩姜球作质料。
2.去皮先用机械去皮机将质料举办开端去皮。留意不要时光太长，以防止去皮过深，发生铺张。再由人工举办详尽的完全去皮。这是质料处置惩罚的要害环节，对产物的外不雅质量有很年夜影响。用竹签对姜球周全修整，除去影响外不雅清洁度的一切不良黑点。
3．冲刷用途理过的自来水将去皮的半制品在周转箱内重复冲刷，冲去姜球表面附着的碎皮等杂质，直到冲刷洁净为止。
4．杀菌在自来水中加人冰醋酸和次氯酸钠，配制成O．1％。0．3％的次氯酸钠消毒液(冰醋酸的用量与次氯酸钠比例为1：4)。在杀菌池内浸泡鲜姜，举办一次性杀菌，消毒液与鲜姜的比例为l：1，杀菌时光为5―10mln。
5．称重装箱在木箱内设放3层塑料袋，内2层为白色袋(单层厚度为6丝阁下)，最里面一层为玄色袋(单层厚度为8丝阁下)。每箱内产物毛重4O千克。
6．加盐水设置16%食盐液，参加1％―3％的柠檬酸调剂浓度，再参加0．O01%―0.0O3％的次氯酸钠防腐剂。每箱内参加20千克盐水。
7．调剂盐度鲜姜经由腕制后会脱水，木箱内的姜堆面会显着下沉。在姜堆面上直接参加过多的食盐．就能够加速鲜姜的脱水，同时调剂箱内盐液的浓度。调剂箱内盐液的浓度为20％～21％。
8．扎口在箱内姜堆面下面参加食盐后，一样平常经由3～4h便能够扎口，扎口操作也是影响产物质量的关健环节。请求将袋内的气体全部排挤，不然袋内的产物会出现量变。将2层白袋划.分排气扎口，最初将黑袋口双层半数盖严，不漏白袋为止。
9．封箱人贮将木箱用顶盖封严，钉壮实，然后运到温度为11―12摄氏度的库内储存。
3、留意事项
1．由于鲜姜在10摄氏度以下的温度状况下轻易出现寒害，惹起糜烂，以是请求事情状况的温度要保持在10摄氏度以上，特殊是制品箱要寄存在lI―12摄氏度的库内。
2．去皮整顿历程中，要卖力认真检讨，使半制品表面整洁．无任何黑点。
3．扎口时.要完全清除袋内气体、防止给需氧微生物出现滋生的扩展前提而惹起产物质量的变更。
4．留意检讨袋子的无缺性，防止盐水渗漏而惹起产物质质变化。
4、小结
1．该工艺操作轻便，机械化水平低，投资本钱少，很合适州里企业成长临盆。
2.经由近几年的理论证实，在海内市场上价钱昂贵的鲜姜次品，经由这种腌制工艺处置惩罚后，就能够走向国际市场，身价倍增，能够说是“变废为宝”．缔造更多的价值。确切引诱了鲜姜的“产”与“供”，并且为内销产物增添了名堂。具有显着的经济效益和社会效益。
