黑木耳是一种质优味美的胶质食用菌和药用菌，我国黑木耳产分辨为三片：东北片——辽宁、吉林、黑龙江。华中片——陕西、山西、甘肃、四川、河南、河北、湖北。南方片——云南、贵州、广西、广东、湖南、福建、台湾、江西、上海。黑木耳肉质细腻，脆滑爽口，营养物质充沛。其蛋白质含量远比一般蔬菜和水果高。且含有人类所必须的氨基酸和多种维生素。其中维生素B的含量是米、面、蔬菜的十倍，比肉类高3—6倍。铁质的含量比肉类高100倍。钙的含量是肉类的30—70倍，磷的含量也比鸡蛋、肉类高，是西红柿、马铃薯的4—7倍。
黑木耳具有滋养茁壮，清肺益气，镇定止痛，清涤胃肠等功效，它所含的多糖体也具有明显的抗肿瘤活性。是中医在治疗寒湿性腰腿疼痛、手足抽筋麻木、痔疮出血、痢疾、崩淋和产后虚弱等病症的常用配方药物。是纺织、水泥、采矿、清洁工和化工厂工人的保健食品。黑木耳中的核苷酸类物质可下降血液中的胆固醇含量，因此，1980年美商建议我国把黑木耳磨成粉状或颗粒作为药品进入美国市场。他们对黑木耳作为药品在美国的销售前景十分乐观，因为心脏和血管方面的疾病已成为美国的头号疾病。我国对黑木耳的药用很早就有研究，明代李时珍的《本草纲目》中写道：“……断谷治痔……，崩中漏下，血痢下血”。
由于黑木耳有较高的养份价值和药用价值，所以在国际国内市场都很畅销，产品供不应求。我国黑木耳产量居世界之首位，是传统的大宗出口特产，在国际市场上享有很高的声誉。因此，充分发掘合理使用山区的自然林木资源和农作物秸杆，大力扩展黑木耳生产，对振兴地方经济，扩展外贸出口有着主要的现实意义。
在早期，我国的黑木耳产区是采用老法种植，有的是借助于黑木耳孢子的自然传播；有的是借助于老耳木的菌丝蔓延；有的是使用碎木耳来接种。五十年代，我国科学工作者通过艰辛的奋力，成功地培育出纯菌种，并利用于生产，改变了长期以来的半人工种植状态，不仅缩短了黑木耳的生产周期，而且产量也获得了成倍的增长，质量也有明显提升。
七十年代以来，国内又开展了代料种植黑木耳的研究，现已利用于生产。黑木耳代料种植是使用木屑、玉米蕊、稻草作原料，用玻璃瓶、塑料袋等器皿种植黑木耳。代料种植资源充盈，产量高，周期短，是一种有扩展前途的种植办法。
黑木耳的生物学特点
黑木耳在植物分类中隶属真菌门，担子菌纲，异隔担子菌亚纲，银耳目，黑木耳科，黑木耳属。
近年来，国外也很看重黑木耳生产，但除日本外，国外生产的黑木耳，不是真正黑木耳，大个别是黑木耳的近缘种——毛木耳。由于毛木耳成长环境与黑木耳相同，在我国分布也相当广泛，外表与黑木耳也非常相似，所以国内也往往有人误将毛木耳当成黑木耳的。
毛木耳子实体粗大肉厚，种植生产也较黑木耳容易，产量比黑木耳高得多，但品质较黑木耳低，吃起来质脆不易嚼烂，质量远不及黑木耳，目前市价是黑木耳的1/3左右。
黑木耳的形态特性
在自然界中，黑木耳侧生于枯木上，它是由菌丝体、子实体和担孢子三一些组成。
1、菌丝体：黑木耳菌丝体，由很多具有横隔和分枝的绒毛状菌丝所组成，单核菌丝只能在显微镜下观察到，菌丝是黑木耳分解和摄取养份的养分器官，成长在木棒、代料或斜面培养基上，如成长在木棒上则木材变得疏松呈白色；成长在斜面上，菌丝呈灰白色绒毛状贴生于表面，若用培养皿进行平板培养，则菌丝体以接种块为中心向四周成长，发生圆形菌落，菌落边缘整齐，菌丝体在强光下成长，分泌褐色素使培养其呈褐色，在菌丝的表面产生了黄色或浅褐色。其它，培养时间过长菌丝体逐渐衰老也会产生与强光下培养的相同特性。
2、子实体：又称为担子果即食用个别，是由很多菌丝交织起来的胶质体。初生时呈颗粒状，幼小时子实体呈杯状，在成长过程中逐渐延展成扁平的波浪状，即耳片。耳片有背腹之分，反面有毛，腹面光滑有子实层，在适宜的环境下会发生担孢子，子实体新鲜时有弹性，干时脆而硬，颜色变深。
3、担孢子：通常是一个核的单位体结构，肾形，长约9—14微米，宽5—6微米。大量担孢子聚集在一起时可看到一层白色粉末。
黑木耳的成长历程
黑木耳的成长发育是由担孢子～—菌丝体～—子实体～—担孢子，称为一个生活周期或称为一个世代。
黑木耳的有性繁育，是以异宗结合的方式进行的，必需由差别交配型的菌丝结合才能完成其生活史。黑木耳是异宗结合的两极性的交配系统，是单因子抑制，具有“十”、“一”差别性别。区别性别的担孢子在适宜条件下萌发后，出现单核菌丝，此类菌丝称为初生菌丝。
初生菌丝初期多核，很快出现分隔，把菌丝分成多个单核细胞。当各带有“十”、“一”的两条单核菌丝结合进行核配后，出现双核化的次生菌丝，也叫双核菌丝。
次生菌丝的每一个细胞中都含在两个性质不一样的核 ，双核菌丝经过锁状联合，使分裂的两个子细胞都含有与母细胞同样的双核。它比初生菌丝粗壮，成长速度快，生活力强。人工培育的菌种就是次生菌丝。
次生菌丝从周围环境大量汲取养料和水分，大量繁育，菌丝交替缠绕，成长在基质中的密集菌丝构成了肉眼可见的白色绒毛就是菌丝体。通过一按时间，菌丝体逐渐向繁育体的子实体转化，在基质上长出子实体原基。经过从基质中大量汲取营养和水分，逐渐产生胶状而富有弹性的黑木耳子实体。
发育成熟的子实体，在其腹面出现棒状担子。担子又从布列的四个细胞侧面伸出小枝，小枝上再生成担孢子。担孢子通过子实体上特殊的弹射器官被弹离子实体，借风力飘散，找到适宜的基质又重新开始一代新的生活史。在适宜的条件下，整个一代生活史约需要60—90天完成。
