近年来，紫色的花菜、白色的茄子、橙色的南瓜......越来越多的彩色蔬菜开始出现在大家的餐桌上，价格高昂，市场销量还很好。为何蔬菜“披”上彩色外衣就金贵了？这些特殊颜色的蔬菜又是怎么被培育出来的？一起来瞧瞧~
彩色土豆
近日，南京农业大学的土豆实验室找到了“彩色土豆”的色彩基因，更多的土豆有望穿上漂亮的“花衣裳”。
红色、紫色、黑色……这些五颜六色的土豆不仅色泽鲜艳，口感上偏甜糯，营养价值也比普通土豆高。
南京农业大学生命科学学院马铃薯研究室杨清教授表示，大家餐桌上的土豆通常是披着土黄色或浅黄色的外衣，外表坑坑洼洼，卖相很不起眼。而实验室的“彩色土豆”就漂亮多了，不仅色彩丰富，表面也变得光滑。
杨清教授对土豆研究已近20年，他介绍说，常见的“彩色土豆”有紫色、红色、黑色、黄色等。，，目前“彩色土豆”在南方比较少见，在东北和西北地区有一定的产量。
彩色土豆是转基因的么？
与转基因无关，是土豆的一个稀有品种
彩色土豆并不是转基因产品，也不是添加色素形成的不健康食品，而是土豆的一个稀有品种。因为彩色土豆内含有大量的花青素，花青素使土豆展现出不同的颜色。例如我们看见紫色的土豆会呈黑紫色，就是因为它的花青素含量高。
“彩色土豆”在营养成分上也高于普通土豆。比如蛋白质含量是普通土豆的一倍，同时它富含花青素，而花青素具有抗衰老的功效，且颜色越深营养价值越高。口感上，“彩色土豆”比普通土豆偏甜偏糯。
杨清教授介绍说，实验室的这项研究破解了“彩色土豆”的色彩密码，“我们找到了控制土豆颜色的两个重要基因。这两个基因和土豆的花青素含量有直接的关系。掌握了这两个基因，我们就能培育出花青素含量更高、颜色更深的土豆，增加土豆的营养价值。”
吃彩色土豆有什么好处？
营养高，吃不胖，还能抗癌！
杨清教授说，彩色土豆被视作“十全十美”的营养产品，蛋白质含量高，且富含人体所必需的全部氨基酸。土豆是所有粮食作物中维生素含量最高的，维生素含量相当于胡萝卜的2倍；B族维生素相当于苹果的4倍。土豆还富含一种RS2抗消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，可以增加饱腹感，有一定的减肥功效。
南京农业大学“土豆实验室”的另一项实验证明了土豆的抗癌功效。“我们从土豆中提取了花色苷和氯原酸，和肝癌细胞、结肠癌细胞混在一起，并发现癌细胞的生长明显受到了抑制。”杨清教授说。
蔬菜变个颜色为何就能受市场青睐？
抓住了消费者心理，弥补了市场“空缺”。
近年来，市场上出现了不少特殊颜色的蔬菜，比如黑西红柿、紫胡萝卜，亮黄色的花菜等等。浙江省农业厅蔬菜专家杨新琴解释说，“彩色蔬菜”并没有严格的概念，通常就是指不同于常见颜色的蔬菜。而且，彩色蔬菜并不是一个新的概念，许多蔬菜本身就有多种颜色，只不过我们常见的大多是依据口感、适应性等指标选育出来，并逐渐固化下来的品种。
彩色蔬菜主要变化的是植物的β胡萝卜素、番茄红素、花青素，其他成分与普通蔬菜并没有太大差异。“如富含β胡萝卜素的蔬菜会呈现橙黄色，富含番茄红素的果蔬会呈现红色，而紫色的花菜是因为其含有比普通花菜多得多的花青素。”杨新琴介绍，这些元素出现在蔬菜中，大多利用的是杂交育种或选育变异的植株，而并非转基因。
专家还表示，彩色农产品能获得高收益，主要是以新制胜、以奇制胜，紧紧抓住了消费者的心理，弥补了市场“空缺”，可以预见，未来市场前景诱人。
