(一)速冻甜玉米棒加工工艺流程及技术要点
1.工艺流程
原料的采收—剥皮—检验—护色—漂洗—漂烫—冷却—沥干—修整—速冻—检验—装袋—封口—装箱—入库贮存
2.原料的采收
采摘时为了最大限度地下降原料的机械损害,要带苞叶采摘。并在通风凉爽处短时存放,有条件的加工厂要将原料摆放在临时冷库中,切不可堆积存放。从采摘到加工的时间一般应抑制在5h之内,这样可以最大限度地保证甜玉米本身的食用品质。
3.漂烫
漂烫是速冻甜玉米棒加工过程中关键的工序之一。一般应用热蒸汽蒸,热蒸汽温度抑制在105摄氏度左右,时间为10~15min。漂烫的目的有:
第一,由于甜玉米果穗体内存在多种酶,即使在冷冻的低温下也不失活,而酶的存在可使甜玉米的营养物质遭到破损,为此,务必在冷冻前进行漂烫,使酶失活;
第二,能够杀死附着在甜玉米果穗表面的微生物及虫卵,以 保证加工食品的卫生与食用安全;
第三,使甜玉米果穗组织内的空气被排挤出,以减少冻结时冰晶发生的膨胀压;
第四,排解甜玉米果穗体内的空气,相应减少原料的氧化程度,有利于保存产品的色泽及养份;
第五,避免甜玉米加工产品的老化。
4.速冻
速冻是 保证产品质量的决意要素。速冻时间越短,产品质量越好,反之,缓冻或慢冻,时间越长,产品质量越差。在~40摄氏度以下的速冻机中快速速冻,使甜玉米果穗的中心温度在0.5h以内达到~18摄氏度以下为最佳。
(二)甜玉米粒罐头加工工艺流程及技术要点
1.工艺流程
原料的采收—剥皮—预煮—脱粒—整理—称重装罐—注液—排气—封盖—灭菌—冷却—保温—打验—贴标—装箱—入库
2.预煮
甜玉米在装罐头前必需经预煮处理。预煮的重要目的有:
第一,软化组织,排解原料组织中的空气;
第二,破损酶的活性,稳定色泽,改善风味和组织
第三,脱除甜玉米中的一些水分,坚持开罐时固形物稳定,
第四,杀灭一些附着于原料中的微生物。
预煮时可适量添加柠檬酸或食盐进行护色,将甜玉米放入85摄氏度~95摄氏度的水中预煮5~7min后捞出。
3.杀菌
这是甜玉米粒罐头生产中最关键的工序。因为甜玉米粒罐头属于低酸性(pH值在4.5以上者)食品,所以杀菌温度为121摄氏度。甜玉米粒罐头的杀菌公式为:10'一30'一10'/121.1摄氏度,即在10min内把杀菌温度提升到121.1摄氏度,然后在121.1摄氏度维持30min,接着再用10min逐渐降温到40摄氏度的冷却终了温度。
4.保温
甜玉米粒罐头如杀菌不充分,或由原料及杀菌水带微生物于罐内,少则3d,多则5d,在适合的温度条件下,微生物就会大量繁育,使甜玉米粒罐内汤汁变混甚至发臭。除少数嗜热耐酸芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌变质不产气体外,一般的靡烂微生物都能出现气体,使甜玉米粒罐头胖听。实验证明,甜玉米罐头在25摄氏度~37摄氏度条件下,有3~5d时间即可使杀菌不充分或存活有微生物的罐头发生胖听,用肉眼可准时发现,剔除出去。这类办法简单也易办到,且成效可依靠。不过由于这几天的保温,对整批产品的品质会稍有不良作用,但利大于弊,我们认为在生产过程中应该这样操作。
(三)甜玉米粒蜜饯加工工艺流程及技术要点
1.工艺流程
原料的采收—剥皮—预煮—脱粒—搪制—糖浸—沥糖—烘烤—回软—质检—称重包装—入库
2.糖制
糖制是制作甜玉米粒蜜饯中的重要工序。糖制的关键作用在于使糖液匀称、尽快地进入到甜玉米粒内并占.据组织内的孔隙,从而使甜玉米粒蜜饯达到饱满而富有弹性,色泽透亮,具有上佳的口感及外观。糖制甜玉米粒蜜饯采用速煮法成效较好,即把甜玉米粒放入30°Bx的稀糖液中,煮沸后坚持10min后马上捞出,如此反复进行4次,每次提升糖度10°Bx,当糖液达到65°Bx时完成了煮制全过程。热膨胀,冷收缩的多次交替进行,保证甜玉米粒吸糖,使之迅速达到饱和状态,这样可在1~2h内完成糖制全过程。
3.烘烤
烘烤时先将烘房温度调节为50摄氏度~55摄氏度,烘制2~4h,再把烘房温度调解为55摄氏度~60摄氏度,烘制10~12h,烘至甜玉米粒水分含量为18%~20%即可。在整个烘制过程中要进行2次翻盘,并小心整个烘烤环境的通风除湿,使甜玉米粒烘烤匀称、迅速。
4.回软
烘制完毕的甜玉米粒,必需在密闭条件下摆放20~24h,以达到水分的平衡。未经回软的甜玉米粒由于各个粒间含水不匀,会在袋壁蒙上一层雾甚至水珠而导致粘连,影响产品的外观及保质期。
(四)甜玉米饮料加工工艺流程及技术要点
1.工艺流程
原料的采收—剥皮—脱粒—打浆—过滤—脱气—均质—配制—灌装—封口—杀菌—保温—打检—贴标—入库
2.打浆
破碎打浆的目的是为了提升出汁率,尤其是对于皮较厚的甜玉米粒,破碎打浆工序更是必要的。打浆机是由带筛眼的圆柱体及打浆器组成,甜玉米粒进入打浆机内,由于打浆器的浆或刷子的旋转,使果肉浆从筛眼中挤出,而玉米皮从出渣口出去,筛眼规格一般为4~5mm。
3.脱气
亦称去氧或脱氧,是生产混浊汁必经的一道工序。脱氧可避免或减轻甜玉米饮料中色素、维生素C,玉米香味和另外养份物质的氧化;避免品质下降,去掉附着于悬浮微粒上的气体,减少或防止微粒上浮,避免或减少装罐和杀菌时出现泡沫影响外观。一般应用真空脱气罐进行脱气,真空度为90.7-93.3kPa(680~700mmHg)。
4.均质
在制作甜玉米饮料过程中务必通过均质。均质的目的在于使区别粒子的悬浮液均质化,使甜玉米饮料坚持一定的混浊度、不易沉淀。均质是经过均质设备,使汁中所含的甜玉米悬浮粒子进一步破碎,使其大小均一,匀称而稳定地分散于甜玉米饮料中,坚持其匀称的混浊度。均质设备重要是高压均质机,其操作压力为9.8~18.6MPa。