1.糖醋黄瓜。选择幼嫩短小、肉质坚实的黄瓜，洗净，放入8-10%的盐水中，放任自流发酵两周，发酵完毕后，取出黄瓜。先将沸水冷却到80摄氏度，用以浸泡黄瓜，维持65-70摄氏度约15分钟，使黄瓜内部绝大一些食盐脱去，取出，再用冷水浸漂30分钟，沥干待用。糖醋香液的配制：100千克黄瓜用60千克食醋、50千克糖、27千克水。食醋与水混在一起加热，将包有丁香、豆粉、生姜、桂皮、白胡椒粉的香粉包放入食醋中加热至80-82摄氏度，维持1小时，温度不可超过82摄氏度，以免醋酸和香油挥发，1小时后将香料袋取出，趁热加入蔗糖，使其充分溶解，即成糖醋香液。也可用冰醋酸配制成2.55-3%的醋酸溶液2000毫升、蔗糖400-500克来配制糖醋液。将黄瓜放在糖醋香液中浸泡15天，即成酸甜适度的糖醋黄瓜。
2.酸黄瓜。上述糖醋香液中不加糖浸泡黄瓜，制成醋酸黄瓜。使用泡菜坛子泡制的乳酸黄瓜，也称为酸黄瓜。
3.酱黄瓜。首先腌坯。黄瓜含水量高，腌制时.要多次加盐，多次换缸。初腌时，100kg黄瓜用盐15-18千克、碱面80克以保绿，每天倒缸一次，2-3天后，换空缸，加盐20-25kg复腌。复腌时期同样每天倒缸一次，约10-15天后即可腌成，加盖面盐后贮存备用。然后酱渍。将腌好的黄瓜放入缸内，用清水浸泡脱盐，每天换水一次。冬季浸泡3天，夏天浸泡2天，脱盐后沥干水分备用。酱可用甜面酱、豆酱或酱油。初酱可用二道酱，即已经利用过一次的酱，每100千克腌黄瓜用二道酱100kg，每天早晚搅翻两次，2-3天后进行复酱。复酱前用清水将粘附在瓜条上的二道酱冲洗净。复酱用新酱，每100kg黄瓜约需甜面酱55-70千克、豆酱20kg，复酱时期，每天搅翻3-4次，一般冬天约20天，夏天10天即酱成。在酱中加入香料、料酒等制成五香酱黄瓜，加入辣椒酱制成辣酱黄瓜。
