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山楂属于呼吸跃变型的果实。采收过迟就会在树上出现呼吸高峰，跃变期以后，果实迅速衰老、返砂、皱缩，很快失去食用价值。山楂果实的适宜采收期一般在生理成熟期以后半个月左右，达到本品固有的色泽，果点明显；个头长足，在呼吸跃变出现之前。采收的方法有棒打、摇楂、人工采摘等。摇楂和棒打极易造成山楂果实机械损伤，使烂果率提高，不利于贮藏。人工采摘损耗较小，但比较费工。用于贮藏的果实必须人工采摘。一般肉质致密而硬，较晚熟，可溶性固形物含量10％以上者耐贮藏；生长在山地的果实，果皮较厚，蜡质较多者耐贮藏；采前灌水或多雨，单一施化肥或过多施肥，产量过高，病虫害相应较重，果实采后易发病、溃烂者。早熟品种，果肉发绵的面楂不耐贮藏。
比较耐贮藏的优良品种有辽红、甜水、秋金醒、西丰红、泽州红、滦红、粉口、磨盘、燕瓢红、古红、紫肉、秋金星、紫珍珠、寒露红等，大金星、敞口、大山楂等耐藏性较差。
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