随着人们生活水平的提高，对蔬菜品质的要求也越来越高。合理施肥是改善蔬菜品质的重要途径，而过量施用氮肥往往是造成蔬菜品质下降的根本原因。
(一)蔬菜的品质成分
优质蔬菜的品质一般包括三方面内容：一是营养品质；二是卫生品质；三是商品品质(图9-1)。它们不仅是综合评价蔬菜品质的重要依据，而且也是蔬菜商品价值的重要体现。
1.营养品质 蔬菜的营养品质主要包括：蛋白质、矿物质、维生素、芳香物质、低热量物质以及粗纤维等。优质蔬菜营养价值的高低与这些物质的含量呈正相关关系。蛋白质、低热量和脂肪在营养万分中所占比重较大，一般每100克鲜菜中会计师为几百毫克到几克(脂肪含量最低)。矿物质主要是钙、磷、铁等成分，一般含量为几毫克到几十毫克，并且铁含量低，钙、磷含量高。维生素包括：胡萝卜素、硫胺素(VB1)、核黄素(VB2)、尼克酸(VPP)、抗坏血酸(VC)等，除抗坏血酸含量可高达几十毫克至几百毫克外，其余4种维生素含量均为几十微克至几百微克，此外，蔬菜水分和纤维素含量也是重要的品质指标。通常水分含量高，纤维素少的蔬菜鲜嫩度好，食用价值高，但从保健角度来看，食用纤维也是一种必要的营养素。
各种蔬菜都有一定的或特殊的营养价值。如果将蔬菜的各种营养素综合起来，关用相对值进行比较，大致可将蔬菜的营养总产出分为3类：营养成分较高的蔬菜主要有：菜用大豆、青豌豆、青蚕豆、青菜、雪里蕻、菠菜、芥蓝和大蒜等；营养万分中等的蔬菜主要有：菜豆、豇豆、韭菜、甘蓝、莴苣、大葱、花椰菜、胡萝卜、萝卜、马铃薯、葱头、丝瓜、辣椒和甜椒等；营养万分较低的蔬菜主要有：大白菜、南瓜、西葫芦、冬瓜、茄子和番茄等。（没完，待续）
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