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芹菜泡菜

时间 : 04-19 投稿人 : 品锐 点击 :

芹菜药食两用,在我国种植广泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌,能不错地保存芹菜原有的维生素c,并能增进食欲,协助消化,是一种很有扩大前途的蔬菜加工新品系。其制作措施如下:

芹菜泡菜 | 蔬菜种植

(1)原料预处理 将鲜嫩翠绿、粗细匀称的芹菜去叶,洗净,切成2cm长的段,用质量分数为2×10的负四次方的叶绿素铜溶液浸泡6h―10h,用清水冲洗,晾干表面水分备用。

(2)预备菜坛泡菜 坛先用温水浸泡上5min―10min,再用清水冲洗干净,最后用90℃―100℃热水短时冲洗消毒,倒置备用。

(3)配制泡菜液 用井水或泉水等硬水配制泡菜液,因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸结合生成就胶酸盐,对其细胞起到黏结作用,避免泡菜软化。若无硬水,可在普通水中加入氯化钙0.5%和食盐6%―8%,加热煮沸。冷却后加入溶液总量0.5%的白酒、2.5%的黄酒、3%的红糖(白糖)和3%的鲜红辣椒。其它将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等适量香料用白纱布包好备用。

(4)入坛泡菜 将处理好的芹菜装坛,分层压实,放入香料包,离坛口10cm时,加一层红辣椒,然后用竹片将原料卡住,注入泡菜液淹没原料,切忌原料露出液面,扣上碗形的坛盖,在坛盖的水槽中注入冷开水或盐水,产生水槽封口。

(5)自然发酵 将泡菜坛置于阴凉处,放任自流发酵。当乳酸含量达到0.6%―0.8%时,泡菜就制成了。一般夏季需7天―8天,冬季需15天左右。

(6)拌料装袋 将成熟的泡菜取出,立刻加入适量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的乳链菌肽(天然食品防腐剂,食用后在消化道中很快被水解成氨基酸)或0.02%的苯甲酸,操作时间要尽可能短。包装袋采用不透光且阻隔性好的铝箔复合袋,真空包装。

(7)低温贮藏 加热杀菌会使泡菜软化,破损维生素c,并使乳酸菌失去活性,不利于泡菜贮藏。因此,在制作芹菜泡菜时可加大蒜泥、乳链菌肽等天然杀菌剂的用量,采用真空包装后,在0℃―4℃的低温冷藏成效最好。

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