黄瓜是人们喜爱吃的蔬菜之一，富含多种维生素，食用方便，食用办法较多。为满意差别季节差别口味的需要，按照多年的实践，特介绍几种秋黄瓜的加工措施：
一、糖醋黄瓜将幼小脆嫩的黄瓜放在9—10%的食盐水里浸泡，待黄瓜肉质半透明为止，再用清水浸泡，除去多余的盐份，捞出沥去水分，置于5%的糖液内浸渍3—5天后，再放入制好的糖醋液内浸渍，并密封器具，放在低温处可贮存较长时间，随时可食用或上市。
二、香辣黄瓜将鲜黄瓜加盐36%，水3—5%一层黄瓜、一层盐并洒上些水，进行腌渍贮存，酱渍前将黄瓜沥去水分，放在酱过其他酱菜的次酱卤中浸一星期，然后切生长条，放在阳光下晾晒含水40—50%的半成品，再按每千克黄瓜半成品加白糖25千克，花椒粉1.5千克拌匀，糖化3天后即可食用，特征：甜辣柔脆，酱味芳香，色泽红褐发亮。
三、甜酱黄瓜将腌渍过的黄瓜放入缸内加水退咸，冬天漂水3次，夏天漂水2次，换水时小心轻捞轻放，捞起后沥去水分，先用次酱卤酱2—3天每天，打扒3—4次，然后按每百千克的腌黄瓜用甜面酱75kg，进行酱渍，冬天为20天，夏天为10天，即成颜色墨绿，味香甜，酱味浓，嫩脆可口的甜酱黄瓜。
四、腌黄瓜选择色青、条长、细直、无虫咬的鲜黄瓜，用铁丝针在瓜头及瓜身刺5—10个洞，便于瓜内水分流出，以防酸腐。然后按每百千克黄瓜放盐10千克，及含盐15%浓度的咸汤3kg。按一层瓜一层盐放入缸内腌制，每天翻1—2次，并扬汤散热，促使食盐溶化。腌2天后出缸挑选分类。然后分层次放瓜放盐复腌。每百千克黄瓜放盐10kg，不必翻缸，灌满咸汤后封缸贮存。腌渍时.要防止日晒。以免瓜色由绿变黄，影响质量，一般腌渍15天即成。
五、清香黄瓜将腌黄瓜放入缸内灌水，冬天换水2次，夏天换水1次，换水时轻捞轻放，以免折断。换水后沥干水分入缸，按每百千克腌黄瓜用次酱油50千克，卤2—3天，出缸后沥干，重新放入腌缸内加入三级酱油50千克，浸15天即成。
