甜玉米养份价值高，适口性好，加工品系多样，受到消费者的欢迎，特别是受到中高档宾馆饭店的青睐，成为餐桌上新型佳肴之一。甜玉米加工产品还是主要出口创汇产品之一。世界上除美国外，其他国家甜玉米生产及其加工产品甚少，而西欧和东南亚地区的需求量日益扩展，扩展甜玉米生产及其加工产品有广阔的市场。
一、罐头加工工艺甜玉米罐头有两种类型，一种为粒状，另一种为糊状。可按照消费者的口味添加各种佐料制成差别风味的产品。1．粒状甜玉米罐头工艺(1)工艺流程原料选择～～→去衣～～→清洗～～→蒸煮～～→脱粒～～→漂洗～～→配汤～～→排气～～→密封～～→杀菌～～→冷却～～→保温～～→贴标～～→包装。(2)操作要点①原料处理：选择无虫蛀穗和无杂质的玉米穗准时按标准验收并快速加工，不允许积压，避免机械操作。②去衣：用小刀将苞叶轻轻划开，小心防止划破籽粒，剥除苞叶花丝。如收后24h内来不及加工，需带苞放入低温冷藏室。③蒸煮：100摄氏度蒸煮5min，使籽粒完全定浆并坚持嫩性和香味。蒸后准时在清水中冷却。④脱粒：用铲机脱粒或手工钢刀搓粒，脱粒要求不带胚，减少破皮碎粒。⑤漂洗：用40摄氏度温水漂去玉米粒中的浆状物、碎片、胚及花丝。⑥配汤：按照消费者的口味或销售商的要求调制，—般可按罐重配置2％糖、0．25％盐溶液，煮沸过滤。⑦装罐：按罐型装配玉米粒和汤料。如罐装粒300g，加汤130g(汤汁温度80摄氏度以上)。⑧杀菌：在真空条件下中心温度75摄氏度抽气密封，洗罐杀菌。快速冷却，温度为37±2摄氏度条件下保温5昼夜，然后打签、贴标、包装、入库。2．糊状甜玉米罐头工艺流程(1)工艺流程原料选择～～→去衣～～→清洗～～→搓粒～～→配料～～→预煮～～→装罐～～→排气～～→密封～～→杀菌～～→冷却～～→保温～～→贴标～～→包装。(2)操作要点原料、去衣、清洗处理与粒状罐装甜玉米相同。搓粒是将清洗干净的玉米穗用杈平刮下玉米浆，再将生玉米浆放入不锈钢锅内，按60公斤玉米浆加凉开水40公斤和已溶化并过滤好的砂糖3公斤、精盐0．5千克混在一起搅拌匀称，立刻预煮，温度抑制在100摄氏度，不时搅拌使其匀称受热，煮沸1～～2min即可装罐；一般7116型罐可装425g玉米糊，然后真空排气密封，洗罐杀菌，冷却后保温擦罐，再打签、贴标、包装、入库。
二、玉米爽(饮料)加工工艺玉米爽(饮料)是以采收的乳熟期的甜质玉米果穗为原料，通过取汁、脱气、均质、密封和杀菌等工艺，并加水、加糖、加酸调配后制得的饮料，含有甜质玉米所有的养份成分，如维生素、氨基酸以及矿质元素等。玉米爽饮料，呈乳白色或微显黄色，玉米组织稳定匀称地分布在汁液中，不分层，气味清香，口感细腻，无杂质，是一种较为梦想的新型天然饮晶。1．工艺流程。清选～～→预煮～～→打浆～～→细磨～～→调配～～→脱气～～→均质～～→预热～～→灌装～～→密封～～→杀菌～～→冷却～～→保温～～→包装。(1)清选。包括脱粒、筛选、去掉花丝。脱粒后采用喷淋式间断清洗机清洗，筛选出黑粒、杂粒、虫蛀粒、玉米芯、花丝以及其他杂物。(2)预煮。用一定温度的热水或蒸汽对玉米籽粒进行热处理。一般温度为95～～100摄氏度，时间10～～15min。预煮操作可在夹层锅或间断式预煮机中进行。(3)打浆。打浆在打浆机中进行，使玉米组织细碎，易于流动，同时进一步去掉玉米粒中的杂质。(4)细磨。用胶体磨磨碎玉米组织，加工成组织细腻、流动性好的玉米浆。(5)调配。按产品生产标准，用水、糖及其他添加剂对玉米浆进行调配。经调配的玉米浆含糖量一般在10％以上，玉米浆所占的比例约为成品的20％～～50％。开动搅拌器将添加的全部物质充混在一起匀称，保证产品有稳定和匀称的质量。也可恰当添加一定量的酸味剂，如柠檬酸、苹果酸等，添加量为0．05％～～0．2％。(6)脱气。玉米组织中含有气体，在搅拌和输送过程中空气以溶解状态存在或吸附在玉米微粒表面，严重影响产品质量。脱气是在真空脱气机中进行，经过脱气机上部的喷雾器装置喷入真空脱气罐中，在一定真空条件下，玉米浆中的气体释放出来并被真空泵抽走。脱气时玉米浆温度抑制在40～～60摄氏度，管内的真空度为70～～90kPa。(7)预热。通过均质的玉米乳进行预热处理，便于在灌装密封后出现一定的真空度，从而在杀菌操作时，不会因瓶中的气体受热膨胀而引起包装器皿胀裂，还能够避免氧气对汁液中养分素和色素的破损同时，由于预热的汁液有一定的温度，能够缩短杀菌时间，提升杀菌成效。一般玻璃瓶包装时预热温度抑制在80～～90摄氏度；易拉盖马口铁罐包装预热时温度抑制在50～～70摄氏度。(8)灌装、密封。玻璃瓶可采用真空密封，也可采用热装排气密封。易拉盖马口铁罐包装要在20～～50kPa真空度下密封，使罐内发生一定的真空度。(9)杀菌、冷却。经调酸的玉米乳，pH<4．6时采用常压杀菌即可，一般升温时间为20min，100摄氏度下恒温杀菌时间为20～～30min，经30min冷却至40摄氏度以下，玻璃瓶在冷却时可采用分段降温法，以避免玻璃瓶忽然遇冷炸裂。未经调酸的玉米乳(pH>4．6)仍需高温高压灭菌。一般升温时间为10min，116～～121摄氏度恒温杀菌时间为25～～50min，或进行超高温短时灭菌，经20min冷却至40摄氏度以下。(10)产品检验。玉米爽(饮料)的检验项目包括色泽、风味、容量等感官指标；含糖量、酸度、pH值和重金属等理化指标；还有微生物等卫生指标。①卫生指标：玉米爽(饮料)产品中细菌总数<100个／mL，大肠杆菌群<3个／100mL，致病菌不得检出。②理化指标：玉米爽(饮料)产品中铅<1mg／公斤，砷<0．5mg／公斤，铜<5mg／公斤，经检验合格的产品方可出厂销售。
