莴苣，又名莴笋，富含各种维生素和矿物质。其味苦，性凉，具有清热、利尿、通乳等保健功效。将莴苣进行深加工，可获得良好的经济效益。
莴苣饮料的加工
1.选料：选叶大而肥厚的鲜莴苣，摘去黄叶、枯叶、病虫叶，去老根。
2.预处理：将莴苣茎叶分离，清洗消毒，削去茎皮。茎切成1-2厘米厚的圆片，置于沸水中热烫60秒钟；叶切成2厘米长条，置于沸水中热烫40秒钟灭酶，去掉个别苦味及固定色泽。为增强成效，可在沸水中加入1%-2%的氯化钠溶液。
3.护色浸提：将热烫后的莴苣片及叶置于5倍的40PPM的亚硫酸钠及200PPM的醋酸镁的混在一起液中作护色浸提，浸提时间为50分钟。
4.绞碎过滤：将莴苣片、叶与浸提液一起放入食品加工机中打浆，过滤、去渣留汁。
5.调配杀菌：将6%蔗糖、0.1%苹果酸、0.4%藻酸丙二醇酯同莴苣浸提液2%混在一起加矿泉水至100份进行杀菌，杀菌温度115摄氏度,杀菌时间为3秒钟。
6.灌装封口：杀菌后的饮料进行无菌灌装，立刻封口，冷至常温即为成品。
莴苣脯的加工
1.原料选择：选发育良好、个体较大的莴苣进行充分洗涤，削去茎的外皮，切去根部较老的位置和上部过嫩的一些，切生长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条。
2.硬化处理：一般采用石灰水浸泡。每100kg清水放入石灰3kg，搅拌匀称后取其上清液，将莴苣条浸泡其中，12小时后捞出，放入清水中充分漂洗10-12小时，中央换水2-3次。最后捞出沥干水分备用。
3.预煮：将莴苣条倒入煮沸的水中，加热沸腾5-8分钟，捞出放入冷水中冷却。冷却后捞入含亚硫酸钠0.2%的护色液中浸泡护色。
4.糖制：分糖渍和糖煮两步完成。糖渍：配制50%的糖液并煮沸，加入适量的柠檬酸，然后倒入放有莴苣条的浸缸中，浸泡糖渍2天。糖煮：将莴苣条捞出，浸渍液调解浓度为50%，煮沸后加入浸渍过的莴苣条，沸腾3-5分钟后加入适量的砂糖，使糖液浓度达到60%以上，再次加热煮沸15-25分钟，至莴苣条有透明感时出锅。连糖液带莴苣条一起入缸浸泡24小时。
5.烘烤：将糖制好的莴苣条捞出，沥净糖液后匀称地摆在烘盘上，送入烘房烘烤。在65摄氏度-70摄氏度条件下约烘12-16小时，手摸不粘手、水分含量在16%-18%时出房。小心烘烤过程中隔一按时间要进行通风排湿，以利于干制，并进行1-2次倒盘，以使干燥匀称。
6.包装：烘好的产品，放入25摄氏度左右的室内，回潮24小时，检验修整，用食品袋按一定规格包装，贮存于阴凉干燥处。
