洋葱是我们日常生活中常见的蔬菜，而且营养成分十分丰富，不过有时候洋葱放久了会导致发芽，母体本身也会发黄或变绿。那洋葱发芽、变绿色了还能吃吗？怎样防止洋葱发芽？
洋葱在中国，北京人称葱头 、甘肃人称洋蒜 ，新疆人称皮牙孜、是一种常见的葱科葱属植物 。二年生或多年生草本 。根弦线状，浓绿色圆筒形中空叶子，表面有蜡质；叶鞘肥厚呈鳞片状，密集于短缩茎的周围，形成鳞茎 （俗称葱头）；伞状花序，白色小花； 蒴果 。根茎外边包着一层薄薄的皮（白、黄或红色），里面是一层一层的肉，一般是白色或淡黄色。
一、洋葱发芽、变绿色了还能吃吗？
1、洋葱发芽了还能吃吗？
营养专家指出，采收的洋葱经干燥处理后，能贮存较长时间不会发芽或霉烂。但未经干燥处理或存放不当，会发芽或腐烂，通常洋葱在15摄氏度左右最容易发芽。发了芽的乃至长出青苗的洋葱不会产生有害人体的物质，故仍可以吃。 但是，洋葱发芽后鳞块部分的营养物质会转移到顶部供芽生长，致使营养成分下降。另外，洋葱发芽后会影响其商品价值，其味也较辣。
所以，发芽的洋葱无毒无害，可以食用，但营养成分、食用价值降低。
2、洋葱变绿色了还能吃吗？
有时发现 洋葱炒鸡蛋过了一夜变绿了，其实这是可以吃的。洋葱细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在洋葱所含蒜苷酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等洋葱色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成色素。通常，最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素, 两者共存变呈现绿色。
三、怎样防止洋葱发芽？
1、挂葱
抑制洋葱和大蒜等鳞茎在贮藏期间的萌芽，农村中习惯采用“挂葱”的办法，将洋葱、大蒜采收后，略为晒干，然后用枯的叶编织成辫子，挂藏在冷凉、通风、干燥的房檐下，可延长贮藏，减少腐烂损失。
2、低温贮藏
还可采用低温贮藏，若在5℃以下贮藏，可抑制鳞茎的萌芽;如果再降贮藏温度，则会提高贮藏期的成本。但放人冷库时间过迟，抑制萌芽的效果就不明显，而且经过冷藏的鳞茎，出库后萌芽甚快。
四、洋葱的功效及禁忌
1、洋葱的功效
功效一：提神健体
洋葱中的蒜素可刺激泪腺分泌眼泪，同时有很好的提神作用，能促进新陈代谢，增强体力，消除疲劳，提高注意力，促进脑部活性化的功效。
功效二：有益心血管健康
洋葱所含的环蒜氨酸是降血脂的有效成分，故洋葱被认为呈抗动脉粥祥硬化的良药。 洋葱含有的前列腺素，是一种较强的血管舒张剂和软化剂，能减少血管和心脏冠状动脉的阻力，可促进钠盐的排泄，从而降低血压，是高血压患者的佳蔬良药。 洋葱能帮助细胞更有效地利用葡茵糖，有效地预防糖尿病。
功效三：祛痰利尿
洋葱所合的植物杀菌素有祛痰利尿、发汗、预防感冒以及抑菌防腐的作用；洋葱所含的槲皮质类物质，在人体内的黄酮醇的诱导下，可以形成一种药用配糖体，它具有很强的利尿作用，可以用来辅助治疗肾炎等疾病引起的水肿。
功效四：防癌抗癌
洋葱中含有一种最有效的天然抗癌物质谷胱甘肽，当人体内这种成分增多时，癌症发生几率就会见效，它能控制癌细胞的生长，具有防癌抗癌的作用。
功效五：杀菌、抗感冒
洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，有很强的杀菌能力，能有效抵御流感病毒、预防感冒。这种植物杀菌素经由呼吸道、泌尿道、汗腺排出时，能刺激这些位置的细胞管道壁分泌，所以又有祛痰、利尿、发汗以及抑菌防腐等作用。
功效六：预防脑血栓形成
洋葱中含有一些能激活血溶纤维蛋白酶原的活性成分，可以起到阻止血小板凝聚的作用，从而预防脑血栓的形成。
功效七：促消化
葱中的洋葱蒜辣素和挥发油，具有刺激消化腺分泌的作用，从起到健胃和促消化的功效。
功效八：修复损伤细胞
洋葱中所含的维生素可增强人体修复损伤细胞的能力，并且洋葱又杀菌消炎作用，可有效杀灭葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌及白喉杆菌的作用，从而使身体保持健康。
功效九：预防老年斑
洋葱中含有的硫质和人体必需的维生素等营养成分，有助于去除面部老年斑，延迟皮肤老化；此外，洋葱中含有较多的半胱氨酸，是一种抗衰老物质，能推迟细胞衰老，可使人延年益寿。
功效十：预防肠道传染病
洋葱中所含有的具有特殊香气的植物杀菌素，具有抑菌和防腐的作用。夏季里多吃些洋葱对人体十分有益，它可以预防胃肠道传染病。
2、食用禁忌
有皮肤瘙痒性疾病和患有眼疾、眼部充血者应当少吃洋葱，一般人也不宜过量食用。
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