一、生物学特性 1、形态特征 小白菜植株较小，叶开展，着生于短缩茎上，叶色淡绿至墨绿，叶片倒卵形或椭圆形，全缘有明显钝齿。叶柄肥厚，白色或绿色，长而细和粗大抱茎或匙羹形，不结球。总状花序，花黄色，种子近圆形，红褐或黄褐色，千粒重1.5-2.2克。 2、生长习性 性喜冷凉，适应性较强，比大白菜耐寒耐热，生长最适温度为18-20℃，在零下2-3℃能安全越冬。乌塌菜能耐零下8-10℃低温，经霜雪后，其味更加甜美。25℃以上高温及干燥气候条件，生长弱，品质差，南方各省有少数耐热品种，能作夏白菜栽培。萌动的种子或绿体植物阶段在低温(0-5℃或10℃)条件下30-40天通过春化阶段，在长日照及较高温度条件下抽薹开花。根系发达，分布较浅，对土壤适应性强，但以富含有机质、保水保肥力强的粘土或冲积土为良，由于以叶为产品，且生长期短而迅速，要求以氮肥为主。
二、类型和品种 不结球白菜属于白菜亚种中的变种，其品种繁多，按形态、生物学特性和栽培特点分类如下： 不结球白菜变种按成熟期、抽薹期和适宜的栽培季节，分为秋冬白菜，春白菜及夏白菜三类： 1、秋冬白菜 系南方地区栽培最多，早熟种二月抽薹，耐寒性弱。以秋冬栽培为主，产量高，品质好。按食用分为鲜食和腌渍两种，按叶柄色泽分为白梗和青梗。
(l)鲜食用种中的白梗品种，有江苏南京高桩、扬州花叶大菜、常州长白梗、无锡长箕白梗、湖北皱叶黑白菜、广州中脚乌叶、日根马耳、江门白菜、云南蒜头白、福建闽清白梗花瓶菜；青梗品种有杭州早油冬、半早儿，江苏扬州青、兴化大菜，无锡小圆菜，上海矮箕，贵州瓢儿白，厦门莲板油白菜，广州山白菜，灰白菜等。 (2)腌渍品种有南京高脚白、二白，杭州瓢羹白菜，镇江大白菜，广州高脚黑叶、白根白菜，葵蓬白菜，福建长汀长白菜，湖北半杆白菜。
2、春白菜 冬性强，抽薹迟，长江以南露地越冬。4-5月间上市，可解决春淡。其中分早春菜类于3月份抽薹有白梗的南京亮白菜、无锡三月白、扬州梨花白、广州水白菜，青梗的有杭州晚油冬、上海三月慢。晚春菜类于4月抽薹有白梗的南京四月白、杭州蚕白等，长沙迟白菜、广州春水白菜、赤慢白菜。青梗有上海四月慢、五月慢、合肥紫乌、江苏镇江晚长梢等。
3、夏白菜 5-9月高温季节栽培，又叫“火白菜”、“伏白菜”，生长迅速、抗高温雷暴雨及病虫害，有上海、杭州火白菜，绍兴矮黄头，广州马耳白菜、黄叶白菜，南京矮杂1号，福建厦门黑叶小白菜，长东黄芽白，泉州黑叶日甲，福安青菜，重庆水白菜。 三、栽培季节 不结球白菜较大白菜耐寒和耐热，生长期短，又有许多适于不同季节栽培的优良品种可以随时分批播种，分期采收。又因不结球，无论植株大小均可食用。因此，长江以南四季均可栽培，周年供应。但一般分三季栽培。
1、秋冬白菜
此时气温最适白菜生长，为主要栽培季节，产量高，品质好，以采收成长植株食用，一般先育苗移栽。江浙地区于7月中下旬至10月播种，早播者定植后30天可采收，有杭州油冬儿，南京矮脚黄；迟播者50-60天采收，以耐寒性强，抽薹迟的扬州青、上海矮箕或塌棵莱等，自11月至翌年4月采收。腌渍加工品种于8月下旬至9月上旬播种，如杭州瓢羹儿白，11月中下旬(小雪前后)采收腌渍，播种期严格，过早过迟均影响产量和质量，农谚“秋分种数、小雪腌，冬至开缸吃过”。福建、华南地区鲜食者，秋播于9-10月，11-12月采收，品种有中胸黑叶、江门白菜和奶白等；冬播者11-12月，采收期1-2月，采用耐寒、抽薹迟品种，如白根马耳。加工干菜者于9-12月播种，11-2月采收，品种有白根白菜、葵蓬白菜等。
2、春白菜
早春和晚春淡季期上市。一般分“大菜”和“菜秧”二种。长江流域，大菜在头年晚秋(10月上旬至11月中旬)播种，翌年春采收成长的植株；菜秧在当年1月下旬至4月下旬(立春至谷雨前)播种，经30-50天采收幼嫩株供食。福建、华南地区12月下旬至翌年3月播种，3-5月采收上市。由于白菜可以在种子萌动和幼苗期通过春化阶段，晚秋或早春播种，幼苗经低温通过春化阶段后，在翌年长日照条件下易抽薹开花，因此，要选择冬性强，抽薹迟的品种。 3、夏白菜 高温季节栽培，一般从5月下旬至8月上旬分批播种，生长期短，播后20-30天采收幼嫩植株供食。应选用耐热，抗病品种。
四、播种育苗 白菜类除小白菜外都可育苗移栽。播种土宜选肥沃疏松保肥力强的壤土，翻耕时每亩施人粪尿1000-1500公斤，暴晒1-2天，做成畦宽连沟1.4-1.5米宽畦。早秋播种每亩撒播种子1.5-2公斤，可栽5-6亩；晚秋播种1-1.5公斤，可移栽8-10亩。播种后用齿耙耙平，使种子与土密合，浇20-30%人粪水一次。早秋天气干旱宜覆草保湿，出苗前每天早晚浇水一次，保持土壤适当湿润，出苗后及时去除覆草，子叶转青后追施10-20%人粪水一次，当苗生1-2片真叶时间苗，苗距约1.5-3.3厘米，3-4片真叶时苗距6.6厘米，每次间苗后施10-20%人粪水一次，便于根土密合。 白菜应有的苗龄随季节而异。早秋播种时气温高生长快，苗龄需20-25天，晚秋播种者40-50天。苗高14-16厘米，真叶4-5片即可移栽。
五、土壤耕作 鲜食的白菜类，生长期短，一般不施基肥，而腌渍品种(青梗白菜)生长期较长，翻耕后亩施浓粪2500-3000公斤为基肥，做成畦宽1.4-l.5米，种植密度可按品种、栽培时间及栽培目的而定。早秋栽培，气温高，生长期短，密度宜20厘米见方，每亩15000株；秋冬栽培，气温适宜，植株可充分成长，距离宜26厘米见方，每亩10000-12000株；春白菜易抽薹，可适当增加密度；腌渍品种，生长期长，株行距28-33厘米见方，亩栽6000-8000株。
六、肥水管理 白菜叶片大，蒸发量多，要求肥水充足，肥料成分以速效氮为主，定植时施15-20%清水粪，苗成活前每天早晚浇水一次，尤其早秋栽后气温高，宜连续浇水3-4天；冬季栽植者可每隔3-4天浇一次。幼苗转青后，施20-30%人粪水一次，隔一星期后再浇一次，至苗高22-26厘米施50%浓粪一次，每亩1500-2000公斤或硫酸铵10-15公斤，腌渍用的，每隔半个月后施一次重肥，以促进生长，至采收前15-20天停止施肥，使组织充实，利于腌渍。
七、采收与留种 秋白菜定植后30-40天即可分批采收，但以70-80天采收为最好，亩产可达4000-6000公斤，而冬白菜须经120天以上，当植株充分成长，基部叶片开始发黄时，产量最高。加工用品种，江浙一带于11月下旬至12月上旬采收，亩产4000-5000公斤，春白菜必须在抽薹以前采收完毕，每亩2500-4000公斤。 白菜各品种间易杂交，留种地应相隔1000米以上或利用不同品种开花期不同以防止杂交，留种株一般于10月上旬至11月下旬播种，年内定植，距离(33-50×26-33厘米)或于11月上中旬直播，条宽33厘米，出苗后选留生长健壮，具有本品种特征的作为种株，使苗距10-14厘米，以幼苗越冬。采收选株后切去上部叶片，移植留种地，冬季以稻草覆盖防冻，至翌春抽薹开花，角果成熟时易开裂，须在黄熟期未开裂时采收，晒2-3天后打落种子，晒干贮藏。
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