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芥菜之味

时间 : 12-26 投稿人 : 喜御 点击 :

芥菜之味

说“芥菜”,也许在很多人看来十分陌生。若是说“大头菜”,大家就瞬间知晓了。其实,大头菜的诨名,就是“芥菜疙瘩”,学名是“芜菁”。

芥菜这家伙,长得其貌不扬,实际上,通身是宝。袁枚先生在《随园食单》里曾对芥菜大书特书:“入荤菜中,最能发鲜”、“新鲜蚕豆之嫩者,以腔芥菜炒之甚妙”……

认识大头菜,其实,是先于芥菜的。大头菜被誉为“菜中普洱”,越陈越香。犹记得小时候,每逢春日,母亲用上一年做好的大头菜切丝,与青椒一起凉调,味道特别鲜美。在菜肴并不丰裕的旧时,大头菜真正像它的名字,在家庭菜肴中“占大头”。有邻人,腌制好了一缸大头菜,来年开春,一吃整个春天的“壮举”,我只能拿“壮举”一词来调侃,实属无可奈何之计呀!

做肉时,大头菜也可以用来打底。能避油荤,大头菜的甜香规避了油的腻,小时候,我都是用筷子扒开上面的肉,专挑下面的大头菜吃,因为,这样的大头菜,吃起来,有肉味。

芥菜是十字花科,大头菜是根部,芥菜青枝绿叶,是头部,也十分美味。在皖北,芥菜被称为“辣疙瘩缨子”,可以用来炒饭。

中国许多地方,都有在农历“二月二”吃芥菜炒饭的习惯。做法也很简单,把芥菜切成丝,再切香肠少许,与葱丝、姜丝、香菇丝在一起翻炒,待到米饭炒至油脂丝丝冒泡,再把芥菜放进去,这样炒出来的芥菜饭,色香味俱全,最主要的是,芥菜的香被充分激发出来,在米饭里,味道丝丝入扣,又富含多种维生素,深得人心。很多地方都有这个说法:“二月二吃芥菜,一年都不生疥疮。”《瑞安县志》也有记载,“取芥菜煮饭食之,云能明目,盖取清精之义”。一个“清精之义”,倒也能形象简洁地概括芥菜炒饭的主要涵养。

芥菜也是民间菜,但令人难以置信的是,慈禧太后也“好这口”。只不过在吃法上更加钻牛角尖,只吃芥菜芯儿。我也吃过芥菜芯儿,和雪里蕻的味道有几分相似,爽脆甘美,很能吃出植物纤维的质感。

小时候,母亲喜欢用芥菜来煮粥。要用糯米,粥煮成到七八成时,放佐料,顺便把芥菜丝放进去,这样煮出来的粥,晶莹亮洁。在仲春,吃上一碗芥菜粥,通身都是汗津津的,走出门去,怀揣着一腔青碧气息,来迎娶满目繁花。

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