(一)工艺流程
原料→预处理→切段→高温杀菌、定色→硬化→匀色→沥洗→减压浸胶(加入溶胶配制(由原料胶和调叶料配制))→中温煮糖(加入转化糖)→浸糖(加入补味剂)→热风沥糖→烘烤→包装→质检→产品
(二)操作要点说明
①预处理：应选择鲜嫩、肥壮、叶柄长的芹菜为好，剔除叶和柄梢直径3毫米以下一些以及须根显著、木质化和病斑一些之后，仔细清洗，切勿在基部叶鞘留有砂渍，待沥干后用无锈刀将其分切成3厘米左右长度的小段。
②高温杀菌、定色：把芹菜把在沸水中处理10——30秒。
③硬化：配制0.5％鲜生石灰乳浊液，浸渍芹菜段6——12小时，每小时翻动1次，使其匀称硬化。
④匀色：硬化后的材料经清水洗涤，其中幼嫩材料会发生锈头，应配制80——200毫克／kg亚硫酸钠溶液，处理3——5分钟，可使之匀色。
⑤沥洗：洗涤除尽材料中残余的ca2+和SO32～，使pH达到7即可。
⑥减压浸胶：预先配制0.2％——0.5％的魔芋溶胶并加入适量的调味剂(NaCl)，将经以上工序之后的材料置入盛有魔芋胶液的器皿内进行减压浸胶，真空度为(8.26——9.06)×100000帕，浸胶时间20——30分钟，浸胶温度40——60摄氏度。
⑦中温煮糖：先将蔗糖溶液在柠檬酸作用下转化为38.2％的糖液，将材料与糖液按1：1.5(体积比)先后置入减压装置，坚持温度60摄氏度，器皿内呈沸腾状，坚持40分钟左右，真空度(8.66——9.33)×100000帕。
⑧浸糖、补味：经中温煮糖之后的材料在原糖液中浸泡10——12小时，将剔除的鲜芹菜的叶、柄梢及根，充分洗涤干净后，采用水蒸馏法获得补味剂(得率约0.5％)，把所得补味剂匀称调入浸糖液中与之共渍即可，用量为原材料质量的0.1％——0.3％。
⑨热风沥糖：浸糖之后滤去糖液。由于糖液粘稠度较大，一时难以沥净，可将材料摊于筛网上用热风吹沥，至材料表面基本无糖液。
⑩烘烤：将沥去糖液的材料匀称平铺在烘盘上，进入热风恒温干燥箱，坚持60摄氏度，烘烤12——14小时，其间，6小时翻盘1次，8小时后第2次翻盘。
(三)产品质量标准
1.感官指标
色泽：鲜绿或淡绿色，无杂色，半透明状，表面稍有光泽。
组织与形态：长3厘米左右的圆条，有韧性，久置不返砂，不吸潮。
香气：芹菜特有的香气。
滋味：味道纯正，香甜适口，无异味，无杂质。
2.理化指标
总糖45％——48％，其中还原糖含量低于40％，含水量＜20％。
