香椿芽具有独特的浓郁芳香，深受广大群众的喜爱，尤其是近年来渐渐兴起的“香椿蛋”更是其中珍品，目前广大生产者和消费者对“香椿蛋”有更大兴趣。香椿萌芽时，在其芽体上套上一个空蛋壳，待椿芽长满蛋壳变得坚实时采下，剥去蛋壳即为“香椿蛋”。现将“香椿蛋”的水培技术介绍如下：
一、品系选择
1.红香椿芽体初放时为棕红色，牙薹伸长后，除顶部的1/4-1/3保留红色外，其余一些转为绿色。芽薹粗壮，嫩叶鲜亮，多汁少渣，香气浓郁，品质好，产量高，是优异的菜用品系。芽较耐低温，较早熟，适合冬天切枝水培，是冬天阳光温室切枝水培的首选品系。
2.薹椿芽体初放时为淡红褐色，芽薹不易木质化，可较长时间食用，故名“薹椿”。嫩叶味甜汁多、香气浓、品质好、产量高，是优异的菜用品系。也可用于冬天切枝水培，但体现不如红香椿。
3.其他品系红油椿、黑油椿、褐香椿、黄罗伞等都是菜用品系，但品质不如红香椿和薹椿，切枝水培体现为成熟晚、产量低、质量差。
二、枝条采集
1.采集时间香椿落叶后有17天左右的休眠期，为保证水培枝条顶芽能准时萌发，枝条至少应在树体落叶休眠后17天采摘。采集过早，会加强顶芽萌发难度，下降“香椿蛋”的质量。
2.采集措施在树冠内选择成长充实、芽体饱满的一年生枝，从枝顶向下截取1m左右的枝段，不足1m长的从其基部剪下，不用2年生枝段。枝条截取的长度，以方便水培为好。在不影响水培的状况下，枝条越长越粗，营养物质贮藏越多，“香椿蛋”的产量和质量就越高;相反枝条细弱或过短，则营养物质贮藏少，“香椿蛋”的产量和质量都会受到影响。
三、水培
1.注水在阳光温室内架设宽1m，长随温室而定，深50cm的水槽，水槽两侧顺温室长架起80cm高的栏杆，再在两侧栏杆上每隔10cm横架略长于1m的细横杆。将已消毒的水注入消过毒的槽内，水深30cm左右。视水质状况一般每隔3-4天换1次水，若水质太差应每天换水，换水时.要把旧水彻底放净后再加入新水。换水最好在傍晚或早晨进行，若能把新水预热到和旧水温度相同更好。对水和水槽的消毒对策是在水和水槽中加入适量的新洁尔灭消毒液。
2.修枝入槽在“香椿蛋”上市前20-30天，将枝条插入水槽进行水培。为便于枝条对水分的汲取，在入槽前应将枝条基部两侧切生长7cm左右的楔形，要随修剪随入槽随注水。将修剪好的枝条直立于槽内，用细绳固定在横杆上，枝条的株行距为10cm×10cm。切枝入槽的时间按照“香椿蛋”的上市时间和所处地域阳光温室的温度条件而定。
3.温度和湿度调节水培初期，为刺激顶芽萌发，需要坚持25摄氏度的高温;待芽萌发后，昼温抑制在15-25摄氏度，夜温10摄氏度左右，最低不低于5摄氏度。采收期白天室温坚持18-25摄氏度为好。温度低时椿芽长得慢，温度高时长得快，因此经过调节温度能够调节采收期。顶芽萌发早先，相对湿度以70%为好。
4.套蛋壳将鸡蛋或鸭蛋从较小的一端开一个直径约1cm的小孔，倒出里面的蛋清和蛋黄，空蛋壳备用。待椿芽萌发长至1-2cm长时，套上蛋壳，并用透明胶布将蛋壳轻轻地固定在枝条上。蛋壳要事先积蓄备用，若数量不足，可用牛皮纸或旧报纸糊成鸭蛋大小的纸袋代替，但所产“香椿蛋”的形、色、味及坚实度均不如用蛋壳的。
四、采收
如选用红香椿，当顶芽萌发6-10天后即可达到商品芽的要求，且色泽良好。生产“香椿蛋”，自套蛋壳之日起10-12天，椿芽即充实蛋壳，便可采收。采收过早，“香椿蛋”坚实，且产量低;过晚影响上市，加强成本，下降效益。采“蛋”宜在早晚进行，剥壳及存放宜避光。一般每m2可产“香椿蛋”600-800g，高者可达2500-3000g。
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