芹菜含有充溢的维生素、蛋白质、碳水化合 物、钙、磷、铁、粗纤维及挥发性芳香油， 具有特殊香味。芹菜也是一种保健食品，具有安 神降压的作用，有呵护血管和增强免疫力的功 能。下面介绍几种芹菜制品的加工技术。
一、芹菜纸
（一）工艺流程
原料→清洗→切分→烫漂→破碎→拌料→刮 片→烘烤→调味干燥。
（二）加工要点
1、原料：制品色泽的好坏决意于原料本身的 色泽，因此宜选择色泽好的原料。其它，原料要 求新鲜、成熟、不变质、组织慎密、无虫蚀、无 霉烂、无农药污染。
2、清洗、切分：将芹菜叶放于洗涤槽中，用 流动清水充分洗净，捞出沥干水分。洗净后的芹 菜叶进行切分，切成1cm左右的段条。切分的目 的是为了加强其表面积，以便下一道工序的加 工。
3、烫漂：将切分的芹菜叶放人沸水锅中进行 烫漂，时间为0．5—1分钟，以柔软可打浆不变色 时取出，而后立刻用冷水浸漂，以防余热持续作 用。
4、破碎：将捞出沥水的芹菜叶立刻用打浆机 打浆，打浆机转速为1500转／分，破碎的目的是 以便刮片时能有平整的表面，同时可除去组织细 胞间的气体，有利于芹菜纸的成型。
5、拌料：在打成浆的原料中，加入增稠稳定 剂并混匀，增稠稳定剂可用0．6％的海藻酸钠、9％ 的淀粉，用时先将增稠剂用温水溶化。
6、刮片：将拌好的糊状物用刮片器刮在钢化 玻璃板上，厚度为0．5cm，不宜太薄或太厚，否 则会酿成成品发硬或揭片时易碎。
7、烘烤：将刮好的片送人烘房中，在60— 70摄氏度下烘烤4—5小时，烘烤过程中要堤防准时 通风排潮和倒盘，以利于干制。
8、调味干燥：用味好美调味料(也可自己调 制)喷涂于芹菜纸上，再在烤房中烘烤片刻，至 成品稍硬时，即可取出放于干燥处冷凉。
二、即食方便芹菜（一）工艺流程
原料→削根→去叶→清洗→切段→碱液漂烫 →硬化→护色→漂洗→脱水→调味→包装→检验 →成品。
（二）加工要点
1、削根，去叶：选择新鲜、肥壮、不变色叶 柄长的芹菜，除去叶和柄梢3mm以下一些，须根、 显著老黄和病斑一些。
2、清洗、切段：原料放人洗涤槽中，认真清 洗，拣去残枝及土石之类异物，不得留有泥沙，以 免影响产品质量。待水沥干，整理齐刷，用干净、 无锈的刀将其切成3cm左右小段。
3、碱液漂烫：将芹菜小段置于1OO摄氏度、1％ 浓度的碳酸钠水溶液中漂烫10—30秒钟，其目 的是杀灭芹菜表面的个别微生物，下降导致叶绿 色褪变的有机酸以及破损容易导致褐变的多酚氧 化酶的活性，同时排解芹菜组织中的空气，减少 氧的存在。
4、硬化：用浓度为0．1％的氯化钙溶液将烫 后冷却的芹菜浸泡10—15分钟，钙离子渗入芹 菜组织中，与其中的果胶酸生成具有凝胶作用的 果胶酸钙，此盐能在细胞间隙粘结加强细胞间连 接，从而使产品具有脆硬的特性。
5、护色：用200mg／L Cu<CH3COO>2， 200mg／L Zn<CH3COO>2,250mg／L Na2C03配成 的护绿液，在常温下浸泡5—8小时。缸中的护 绿液以浸没芹菜段为宜，其间翻动2—3次。
6、漂洗：将通过护绿处理的芹菜放在流动水 中漂洗5—10分钟。
7、脱水：将漂洗过的芹菜放在离心机内进行 脱水，也可用另外办法，以抑制减少水分为目的。
8、加热调味：按以下配方配料，先将调和油 烧热，再开小火放人芹菜段，最后放保鲜剂拌炒 匀称。
配料：芹菜10千克(以新鲜料汁)、调和油2千克， 食盐0.2公斤、辣椒粉0.1千克、胡椒粉50g、花椒粉 50g、姜粉lOOg、香油100g，保鲜剂8g。
9、真空包装：趁热将拌好的料装入拉丝尼龙／聚乙烯袋中，小心袋口不要粘上油和辅料，影响封口质量，用0.06—O.08MPa的真空进行封口即成。
