大蒜又名蒜，百合科，二年生植物。以嫩苗(青蒜)、花茎(蒜薹)和蒜头(鳞茎)供食。可生食、炒食，还可腌渍、加工制成蒜粉、蒜片等。蒜头耐贮藏运送，能堵缺补淡，有助于实现蔬莱周年均衡供应。大蒜中除碳水化合物、蛋白质、维生素以外，还含有大蒜素，是一种挥发性硫化物，有特殊辛辣味，可增进食欲，有抑菌、杀菌、散痛肿、除风邪、风湿、杀毒气、疗疮癣、健脾胃、治肾气、解瘟疫等功效，经精制提炼的大蒜精，可供医药之用。
生物学特性特点
大蒜为弦状根，分布在5厘米-25厘米的耕作层内，根毛极少，汲取力弱。要求疏松肥沃、保水、保肥力强的土壤。沙土地所产的大蒜辣味浓，粘土地所产的大蒜辣味淡。茎短缩为鳞茎盘。叶扁平，披针形，叶鞘抱合成圆筒形的假茎，基部膨大成7-10余个蒜瓣组成的鳞茎，是大蒜的繁育材料。大蒜因品系差别，有抽薹或不抽薹的，有紫皮或白皮的(紫皮蒜生理休眠期长，为65～70天，白皮蒜较短，为35～45天)，有大瓣的或小瓣的(大于5克的为大瓣蒜)。花茎顶部为总苞，开裂后形成伞形花序。花梗基部着生数十个小鳞茎，叫气生鳞茎，其形态结构与蒜瓣相似，亦可作播种材料。 大蒜不耐热，耐寒力较强，蒜瓣在3C-5C下可萌芽，萌动后的蒜瓣在 0 摄氏度-4 摄氏度低温条件下 20天经过春化阶段，在翌年春天较高的温度和长日照条件下经过光周期反应，这时茎盘的顶芽可转向花芽分化，再经花器的孕育期，可快速抽薹。植株成长最适温度为 12 摄氏度-16 摄氏度，鳞茎出现要求 16 摄氏度-20 摄氏度和长日照条件，入夏早先气温升高时茎叶枯萎，鳞茎进人休眠期。
种植技术要点
(一)品系选择
我国大蒜品系资源十分充足，南北各地均有名特产区，产生了很多地方优异品系，如成都二水早、苍山大蒜、宋城白皮蒜、四川苔蒜、蒜苗蒜等，可按照当地栽培习惯、生产目的等选择品系。
(二)整地施肥
精细整地，要做到土壤细碎，地表崎岖。土壤要深耕20cm左右，结合整地将土壤PH值抑制在5.5-6.0左右。过酸则根端变粗停止延长成长，过碱则种瓣易烂，成长差。大蒜喜氮磷钾全效有机肥，故提倡“控氮、增磷、补钾、加微”施肥对策，将氮肥2/3作底肥施入，适量增施磷钾肥，保证出苗整齐，避免早衰，有机肥要腐熟，埋入土中，特别是饼肥，撒在地面则会招致根蛆。目前大蒜生产多采用地膜覆盖种植，在大蒜成长时期不宜追肥，因此，在播种前结合整地最好一次性施足基肥，每667m2施腐熟优质圈肥6000公斤，腐熟饼肥80千克。尿素50千克,钙镁磷肥80公斤,硫酸钾复合肥25千克，硫酸锌1.5千克。畦式采用小高哇，畦高8～12cm，底宽100cm，面宽70cm，沟宽20～30cm。
(三)播种
种植季节的肯定，要按照大蒜生产目的和大蒜差别生育期对外界条件的要求，以及各地区的气候条件而定，一般北方地区以北纬35-38°为春播和秋播的分界线。35°以南地区冬天不太寒冷，小苗能够露地过冬，次年初夏收获，多以秋播为主，重要包括河南、山东、陕西省关中和陕南、晋南、冀南各地。38°以北地区，冬天严寒，小苗不易安全越冬，宜在早春播种，夏至前后收获。重要包括东北各省、内蒙古、甘肃、新疆、陕北、山西与河北北部地区。在35~38°之间的地区，春、秋均可播种，如豫北地区等。大蒜生育期的长短，因播期和品系不一样有更大差异。春播大蒜的生育周期较短，一般90-110天，秋播大蒜生育周期较长，一般220-280天。选定适宜的种植季节是获得丰收的关键
选择个头大、蒜瓣大而整齐、蒜瓣硬实、无伤、无病斑、颜色洁白而新鲜的蒜头作种。一般要求蒜瓣百粒重400g以上，播前以50％多菌灵可湿性粉剂500倍液浸12～16小时，预防真菌性病害出现。大蒜9月上旬至10月上旬播种较为适宜，“青蒜”用大蒜一般在8月或更早播种。10月份气温16.9摄氏度，5cm地温18～19摄氏度，至越冬时蒜苗高可达25cm以上，有利于安全越冬。播种大蒜，先按20cm行距开l0cm深的播种沟，并撒施少量种肥，播种时将种瓣按大瓣10～15 cm 、中瓣9～l0cm、小瓣7 cm株距排在沟中，并使其坚持直立，瓣背平行于播种行(出苗后叶向一致，有利通风光，提升产量)，然后盖3.3 cm厚的土，浇水，趁墒喷洒锄草剂乙草胺，然后覆膜。覆膜时，要求地膜在畦面上平展而无皱褶，地膜下面无孔隙，使地膜紧贴畦面，以免滋生杂草。 播种“青蒜”应密一点，每亩葆苗4-5万株，既利管理，又利高产，还能有用控制病虫草害的产生。
(四)田间管理
秋播大蒜一般播后7～10天出苗，出齐苗后浇第2次水，土壤封冻前(小雪前)浇l次防冻水。数天后覆盖麦秸，防寒防旱，过分寒冷时可架设风障，保证蒜苗安全越冬。3月上中旬准时清除盖草并选晴朗温暖天气浇水，随水追施尿素15～20千克，促使蒜苗及早返青成长。4月初至4月底据商情5～7d(天)浇1次发棵水。5月初至5月20日前后，需4～6d(天)浇水l次，结合浇水追一次肥，缩短大蒜退母时形成黄叶的时间，同时避免一次地下害虫。蒜薹打弯时抽薹。抽薹前3～4d(天)停止浇水。蒜薹收获后应经常坚持土壤湿润，促使蒜头快速增大，直至收获前2～3d(天)，停止浇水。
(五)适期收获
1、青蒜采收。出苗60～70天即可采收。详细采收时间可按照市场行情而定。早采产量低，但效益不一定差。采收办法多数是连根拔起，抖掉泥土打捆上市，一般大量采收不宜洗涤。也有在株高40厘米左右时基部收割，割后增加肥水管理，早先再生新叶连株拔起。
2、蒜薹采收。一是用刀割开假茎，把薹割断抽出，然后扭转蒜叶覆盖伤口。二是用手把蒜薹直接抽出。用刀割法蒜薹产量高，但伤口易遭雨淋后腐烂。用手抽蒜薹法产量低，要有一定技术，使用较少。目前多采用的措施是，下午抽取蒜薹，在蒜苗基部用手捏一下再抽，或用钉子扎破蒜苗基部，再抽取，这样抽出的蒜薹长，给蒜苗酿成的伤口小，对蒜头的成长影响小。
3、蒜头采收 蒜薹采收准时，对蒜头成长无影响，蒜薹采收后约20天可收蒜头。如不收蒜薹反而影响蒜头的膨大速度和产量。蒜头的采收不能等到地上所有叶片枯萎，雨季如不准时采收容易腐烂，蒜瓣容易散开，不能贮藏，也不宜留种。
贮藏加工
(一)贮藏
蒜头采收后晾干，不能在强烈的日光下暴晒，以免高温灼伤，然后捆编成束或剪去叶鞘和根须，在阴凉的地方堆藏、挂藏或筐藏。为了避免贮藏时期抽芽，可用青鲜素0.25％的水溶液，在采收前半个月喷洒叶面，也可用钴60辐射处理。处理后的大蒜成长点受损，不会发芽，也不能作种。
(二)加工
中国民间大蒜的加工重要有腌渍大蒜及糖醋大蒜两种。
1、腌渍大蒜。选用蒜头圆整、不散瓣、肉质白、蒜身干、假茎长度不超过3厘米的蒜头作原料。用盐量一般是每100kg蒜头放盐7千克-8kg，成品率一般为80％左右。
2、糖醋大蒜。糖醋大蒜是将腌渍大蒜从盐水中取出洗净，放在糖醋溶液中浸渍一星期，使蒜头充分吸人甜酸味后，即成糖醋大蒜。
其它还能够加工制作成蒜粉、蒜片，精加工制成蒜油等。
病虫害防治和治疗
(一)品系选择
栽培当地品系可采用单株逐年提纯复壮、选无病田块无病株作种蒜等，这也是选取无病优质蒜种的一个渠道。其它将当地优异品类进行脱毒后栽培，是防治和治疗病毒病的根本方法。
(二)农业防治和治疗
1、合理轮栽。大蒜叶枯病、紫斑病、煤斑病等病害病原菌均能在土壤或病残体中越冬或越夏，酿成病原基数上升。一般蒜田应与非百合科作物进行3-5年的轮做，减少病原基数，保证土壤中某些养分元素的补充，减轻病害形成。
2、合理排灌。大蒜根系既不耐旱又不耐涝，土壤干燥要准时浇水，还有利于控制蓟马的出现，雨量过大，准时排水，借此机会撒施草木灰，下降田间湿度，增施钾肥，还可有用控制灰霉病、根蛆的为害，达到增产防病的目的。
3、准时清洁田园。在病虫害易发地区或田块尤为主要。清除病残体，准时拔出中心病株，带出田园处理，是避免病害流行的一个主要手段。
(三)化学防治和治疗
当病虫害大面积出现和流行时，应准时用药防治和治疗。
1、 病害防治和治疗
①病毒病。发病初期喷药，7-10天左右一次，间断2-3次。可用1.5％植病灵乳剂1000倍，20％病毒A可湿性粉剂500倍，83增抗剂100倍液、抗毒剂1号水剂250-300倍液等。
②煤斑病。选用65％代森锌可湿性粉剂400-600倍液或1：1：100的波尔多液防治和治疗。
③叶枯病。选用75％百菌清可湿性粉剂600倍液、50％扑海因可湿性粉剂1500倍液、64％杀毒矾可湿性粉剂500倍液、60％琥、乙磷铝可湿性粉剂500倍液、1：1：100波尔多液防治和治疗。
④紫斑病。选用75％百菌清可湿性粉剂500-600倍、64％杀毒矾可湿性粉剂500倍液、58％钾霜灵锰锌可湿性粉剂500倍液、50％扑海因可湿性粉剂1500倍液防治和治疗。
⑤灰霉病、霜霉病。用75％百菌清可湿性粉剂600倍液、50％甲霜铜可湿性粉剂800-1000倍液、64％杀毒矾可湿性粉剂500倍液、72.2％普立克水剂800倍液、72％乙·锰可湿性粉剂500倍液防治和治疗。
⑥锈病。用20％三唑酮乳油2000倍、97％敌锈钠可湿粉300倍液、25％敌力脱乳油3000倍液防治和治疗。
2、虫害防治和治疗
①葱蓟马。可用灭杀毖6000倍液、50％辛硫乳油1000倍液、50％乐果乳油1000倍液、10％菊·马乳油1500倍液、25％增效喹硫磷乳油7000倍液喷雾。
②根蛆。成虫和幼虫都要防治和治疗。防治和治疗成虫以灭杀毖6000倍液、2.5％溴氰菊酯3000倍液隔7天一次，连防2-3次。防治和治疗幼虫可用50％辛硫磷800倍液、90％晶体敌百虫1000倍液或50％乐果1000倍液灌根。
③蒜蟃。若大出现可用灭杀毖2000～4000倍液喷雾防治和治疗。
④咖啡豆象。可用磷化铝6g/m2熏蒸。
