1、工艺流程
选料―→洗濯―→预煮―→切片―→第一越日晒―→盐腌―→第二越日晒―→浸泡、日晒―→配料―→包装
2、操作要点
1．选料选用个年夜、肥嫩、肉质详尽、无病虫害、无糜烂的新颖茄子作质料。
2．洗濯将选好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗净待用。
3．预煮锅内加清水烧沸，倒入洗净的茄子，盖上锅盖，待锅内的水再沸时捞出一只茄子，查察其煮熟水平，若茄子已变为深褐色、柔嫩，但未熟透，讲明已煮好，应立即用笊篱捞出茄子，放在竹筛或竹帘上散热晾凉。
4．切片待预煮的茄子散热后，将茄子切成两半，再将切开的每半个划成3―4瓣，但不要划开，使茄瓣仍连在一路。
5．第一越日晒切瓣后，把茄子剖面朝上、一个一个地放置在晒席上，置日光下曝晒一天，不要翻动。曝晒终了待散热后便可举办盐腌。
6．盐腌用陶瓷盆或缸举办盐腌。将晒后的茄子剖面朝上放置在盆(缸)内，其上撤一层研碎的盐末，用手揉搓均匀，使盐粉全部粘在茄瓣上。用盐量按晒后茄子的分量，每100公斤加盐5公斤。搓盐后，将茄子剖面朝上，一层层地铺在盆(缸)中，直至茄子高于盆口3―4厘米，使盆的中心凸出时为止。盐腌12小时。
7．第二越日晒盐腌后，依然把茄子一只一只地放置在晒席长进行日晒。每隔4小时翻动1次，翻动时若发明茄子上面有水气，要用干布擦干。云云日晒2―3天，茄子色彩变黑褐并能够或许折断时，即为半制品。
8．浸泡、日晒将干茄瓣放在清水里浸泡20分钟阁下，让其吸水收缩变软。然后用笊篱捞出，再放到晒席上日晒。以晒至茄瓣表皮无水汁，质量比刚浸泡完时略有舍弃，但仍较半制品重45%―50%时为好。浸泡的目标是为了脱去部门盐分及茄子的甜蜜味。
9．配料将半制品切扩展4厘米、宽6．5厘米的块。按100公斤茄瓣加食盐2kg、腌过的红辣椒15―20kg、豆皮35―40kg的比例，混拌均匀(红辣椒要切成每片约1厘米的块)。然后逐层装入泡菜坛中，边装边逐层捣塞壮实，只管使坛内不透空气。装满后，盖上盖子，并在坛口四周的水槽里灌下水，最初用扣碗扣在水槽中，以防止外界空气进入菜坛。经15天阁下发酵，即为制品茄干。
