扬州乳黄瓜是扬州酱菜的代表之一，产品以鲜、甜、脆、嫩著称，色、香、味、形俱佳，深受消费者喜爱。
一、原料选择。扬州乳黄瓜对原料要求严格，以梅雨季节采摘的黄瓜为宜，每天清晨采摘，品系以线形为好，瓜条顺直，大小匀称，每千克约40～50条。
二、加工办法
1、初腌。将100千克鲜乳瓜清洗干净，沥干水分后倒入缸内，进行初腌。先洒浓度8～10波美度的淡盐水3千克，再分层满面撒食盐9千克，一层瓜一层盐，加盐时下层少些，上层多些。盐腌后6～7小时倒缸1次，倒缸3次后取出乳瓜装入竹筐内，堆叠排卤。4～5小时后将上下筐对调，以使瓜中卤汁匀称排出。
2、复腌。将初腌的乳瓜倒入另一只缸内，进行第二次腌制。做法是：按每100千克咸乳瓜用盐10千克，一层瓜一层盐地逐层放入缸内。第二天翻瓜1次，随后将缸口用篾片卡紧，缸面按每100千克咸坯加封缸盐2千克，最后以20波美度的盐卤漫头储藏。这样腌制15天左右即可完成。
3、脱盐。将腌制的咸乳瓜放入清水中浸泡漂洗，脱去盐分。要经常换水，一般每24小时换1次。脱盐时间，夏季为1～2天，冬季为2～3天，约脱至盐分含量5%～6%，就能够把浸泡的乳瓜捞出，沥干水分。
4、初酱。将乳瓜装入布袋或丝袋内，投入酱缸中，用回笼酱（已酱过乳瓜的甜面酱）进行酱渍，每100kg乳瓜用回笼酱100千克。每天早晚各搅拌1次，搅拌时应由上往下，用力要匀称，不能过猛。同时每天早晨要摁袋1次，摁袋就是将袋内咸卤和气泡排出，让面酱中的营养物质成分充分渗透到袋内。初酱时间约为7天，随季节的变化略有区别。
5、复酱。把初酱过的乳瓜装袋投入甜面酱中，继续进行酱渍，每100kg乳瓜用甜面酱70千克入缸。酱渍时期每天搅拌2～3次，每天早晨摁袋1次。复酱时间7～10天，酱渍完成后即为成品，能够食用。
