原料选择：一般为大白菜。
工艺流程：选料→洗净→切分→热烫→冷却→入缸→加压→注水→发酵→成品。
堤防事项：①选料时.要堤防去掉根及外部帮子，大棵的白菜应切成两半为好。②用热水烫1～2分钟，时间不宜过长，之后要立刻在洁净冷水中冷却。③原料入缸时.要层层交错地布列，之后重石镇压，并注入清水，一般水面以超过原料10厘米左右为宜，这样约20天后即可食用。④如在渍液中加入米汤还能够缩短时间，渍好的酸菜应放在温度较低处，并坚持渍液始终淹没过菜。
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