鲜食玉米是指具有特殊风味和品质的幼嫩玉米，也称水果玉米。和普通玉米相比它具有甜、糯、嫩、香等特性。从品质上分有甜玉米、超甜玉米、甜糯玉米等；从籽粒颜色上分有黑色、紫色、黄色、白色等。随着人民生活水平的提升，市场对鲜食玉米的需求也越来越大，其保鲜与加工就显得尤为主要。但由于鲜食玉米食用一些为未成熟的幼嫩果粒，采后呼吸代谢旺盛，糖分转化快，且容易失水变质，所以很难作长期贮藏，如想长时间贮藏或周年供应市场，须进行速冻保鲜或真空包装。
一、低温冷藏
在常温下，采后的甜糯玉米含糖量快速降低，试验表明，30摄氏度下，采后1天约有60%的可溶性糖转化为淀粉；10摄氏度下1天约有25%的糖转化为淀粉，虽然0摄氏度低温对糖转化过程有显著的控制作用，但1天里仍有6%的可溶性糖转化为淀粉，糖分的损失，会显著影响鲜食玉米的特有风味和鲜嫩品质。所以鲜食玉米不能长时间贮藏，更不宜在常温条件下久放。
鲜食玉米适宜的贮藏温度为0摄氏度±0.5摄氏度，相对湿度95%～98%，要点如下。
1.适期采收
适时采收对保证鲜食玉米的品质和延长贮藏期都很关键。通常在玉米花丝稍干，玉米穗手握紧实，用指甲掐时玉米粒有充足乳汁外流，味甜鲜嫩时采收为宜。
2.迅速预冷
预冷是做好贮藏的一个主要环节，对鲜食玉米来说尤其主要。要求在采收后1～2小时内将玉米穗快速预冷至0摄氏度。适宜于鲜食玉米的迅速冷却办法是真空预冷和冷水冷却，用真空预冷时.要预先把玉米穗加湿，以避免失水；冷水预冷可采用喷淋的方式，冷却水温坚持在0摄氏度～3摄氏度，预冷后将玉米苞叶上的浮水甩干。
3.贮藏
将预冷后的玉米穗剥去大个别苞叶，仅留一层内皮，装入内衬保鲜袋的箱内，每箱5～7.5千克，扎口码垛贮藏。小心码垛时.要留出通风道，库温坚持恒定，抑制在0摄氏度±0.5摄氏度。这类贮藏措施一般不宜超过20天。
二、速冻保藏
速冻是将鲜食玉米在～25摄氏度条件下迅速冻结，包装后冷藏在～18摄氏度的条件下，此类对策可保质半年，是延长鲜食玉米供应期最有用的办法。基本工艺流程：原料→去苞衣除须→挑选→漂烫→冷却→速冻→包装→冷藏(～18摄氏度)。详细做法是将鲜玉米穗去苞衣除须，选择无虫口果穗漂烫，漂烫以沸水煮8分钟为宜(可在漂烫水中加入50‰的食盐和2.5‰的柠檬酸，这样风味和色泽更好)，然后快速冷却(用冰水或常温水降温)沥干水分，放入～25摄氏度下进行速冻，冻结时间以整个玉米穗冻实为宜。然后用复合膜包装封口(单穗包装或2～3穗包装)，置于～18摄氏度下冻藏，这类对策保质期可达半年。如果不要求长期贮藏，计划3～4月内上市销售，从生产成本角度考虑，可省去漂烫顺序直接进行速冻贮藏，食用时用沸水煮20分钟即可。
三、真空包装常温贮藏
这是一种真空包装高温灭菌常温贮藏的办法，贮存期可达一年。基本工艺流程：原料→去苞衣除须→挑选→水煮→冷却沥干→真空包装→杀菌消毒→常温贮存。首先将鲜玉米穗去苞衣除须，选择无虫口果穗在沸水中煮8分钟，捞出冷却沥干水分，单穗真空包装(真空包装机)。然后高温高压灭菌。灭菌消毒可采用巴氏消毒法，即用蒸锅蒸半小时，隔2天后再蒸半小时；也可采用压力蒸汽灭菌消毒法，温度125摄氏度，压力0.14Mpa，10分钟。消毒完成后，检查包装有无破漏。将完好无损的包装装箱常温贮藏。食用时也需开水煮10～15分钟。
